寿司（日语：寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕／すし ^sushi）是一種日本料理，主要材料是用醋、糖、鹽調味過，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯，降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。醋飯原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸鹼值下降，抑制微生物生長，以减缓食物腐敗^[1]。

壽司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或者是醃過的。視乎配料的不同，不同壽司的价格、檔次差距甚大。

壽司除了是日本人喜愛的食物之外^[2]，在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店與包裝壽司也不胜其数。

種類

• 熟壽司（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓）、なれずし）：以鹽、米飯醃漬魚肉，以乳酸菌發酵後做成，可長久保存，但具有濃烈氣味。滋賀縣琵琶湖市町村的傳統食品「鯽魚熟壽司」、和歌山縣的鯖魚熟壽司和秋刀魚熟壽司屬此^[3]。
• 卷壽司：在小竹簾上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米飯，中間放上配料，卷起来成一長卷，然後切成小段。
  • 太卷，是直徑比較粗的一種卷壽司，通常有數種配料。
  • 細卷，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。如鐵火卷。
  • 手卷，把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子夹，所以通常用手拿著吃。
  • 裏卷，反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚卵、蟹卵等。
  • 軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。專門用於鮭魚子、海膽等較難捏製的食材。
  • 素卷，僅用醋飯與海苔捲成壽司卷，較常見美食家用來品嘗店家純粹的醋飯味道。
• 笹壽司（押し寿司），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。
• 握壽司（握り寿司），（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。
• 豆皮壽司，用配料裝着米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）、滷香菇、筍子、胡蘿蔔等。
• 散壽司（ちらし寿司）與之前所描述的壽司稍有不同。
  • 江戶前散壽司（江戸前ちらし寿司），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
  • 五目散壽司（五目ちらし寿司），常見於關西地區，配料拌進盛在碗中的米飯里。

常見配料

• 生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚、鯽魚、针鱼、旗魚、比目魚、鰈魚、河豚、竹莢魚、烏魚
• 各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、螃蟹、蝦、蝦蛄、鰻魚、星鰻、魚卵、海膽、北寄貝、鮭魚卵、飛魚卵、蝦卵等
• 果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐、豆皮、醃蘿蔔、紫蘇、瓠瓜、香菇
• 紅肉：牛肉、馬肉、火腿、鯨魚
• 其他：煎雞蛋、生鵪鶉蛋

常見佐料

• 壽司醬油
• 山葵
• 紫薑
• 紫蘇葉
• 味醂

字源與歷史

壽司起源於東南亞的湄公河沿岸，在八世紀左右引入日本。

鮨、鮓之字源

壽司亦作「鮨」，鮨字首先出現於前3世紀至前4世紀，原意是攪碎的魚肉^[4]。在日本，「鮨」字最早出現於718年的《養老律令》中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。

壽司的另一寫法為「鮓」，鮓字出現於2世紀，原意是一種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食的食物^[5]。

日本的壽司

迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司，不過大部分還是於運輸帶上挑選，另外在一般的迴轉壽司餐廳中，會提供杏仁豆腐、布丁、羊羹,花生等傳統壽司店不提供的中西日式甜點。

衛生問題

因壽司常以生魚片做為材料，如處理不當很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。因此壽司對於食材與處理過程都有較高要求。

圖庫

另见

• 紫菜包饭，韩国料理，类似卷寿司

參考

1. ^ 成瀨宇平. 《酒與下酒菜的科學》. 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65頁. ISBN 9789861775494. 
2. ^ http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/25603-2017-06-19-04-53-20.html 日本人愛上餃子、也有科學性的理由
3. ^ 成瀨宇平. 《酒與下酒菜的科學》. 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65頁. ISBN 9789861775494. 
4. ^ 《爾雅·釋器》：肉謂之羹，魚謂之鮨。
5. ^ 劉熙《釋名·卷二·釋飲食第十三》：鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。

外部連結