Sushi (jap. 寿司, 鮨 lub 鮓)^[a] – potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym (jap. 酢, su) oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów nori, kawałków ryb, warzyw, grzybów, a także omletu japońskiego (tamago-yaki), tofu, ziarna sezamowego. Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia, w restauracjach japońskich jest przygotowywana po dokonaniu zamówienia.

Spożywanie

Tradycyjnie sushi spożywa się palcami lub pałeczkami. Do sushi podaje się sos sojowy do maczania, zielony japoński chrzan wasabi o intensywnym smaku oraz marynowany imbir, który spożywa się (w małych ilościach) pomiędzy różnymi rodzajami potrawy dla oczyszczenia kubków smakowych. Z tego powodu odradza się także picie wody. Do sushi najczęściej zamawia się zieloną herbatę.

Zgodnie z japońskim zwyczajem, w restauracjach podaje się także gotowe zestawy potraw, w tym także sushi. Mają one różnorodne nazwy, ale powszechnie przyjęły się zestawy o nazwach: matsu („sosna” – zestaw wykwintny, drogi), take („bambus” – zestaw pośredni), ume („morela japońska” – zestaw tani)^[b][1]

Niektóre z dodatków podawanych w zestawie są już zawarte w potrawie. Przykładem może być chrzan wasabi, który dodawany jest z jednej strony rybnego kawałka przed owinięciem go nori lub przykryciem ryżem.

Popularną formę samoobsługowego spożywania sushi oferują restauracje z zainstalowaną, ruchomą taśmą przesuwającą się wokół lokalu (kaiten-zushi, „sushi z taśmy”), na której obsługa ustawia różnego koloru talerzyki z odmiennymi rodzajami sushi. Siedzący wokół goście wybierają według gustu „nadjeżdżające” porcje, a po zjedzeniu zanoszą talerzyki do kasy, gdzie obliczana jest według nich należność.

Rodzaje sushi

Istnieje wiele rodzajów sushi^[2]. Można je dzielić w różny sposób. Poniżej niektóre z nich^[3].

Nigiri-zushi

Nigiri-zushi (握り寿司) – formowane w dłoni, najpopularniejsza obok maki-zushi postać tej potrawy. Ryż, zwilżony octem, formuje się w owalne paluszki o wielkości łatwej do zjedzenia jednym kęsem, a następnie kładzie się na nie tej samej wielkości kawałek ryby, owoców morza, czy japońskiego omletu. Pomiędzy ryż i rybę dodaje się odrobinę zielonego chrzanu wasabi. Sushi bez wasabi jest nazywane sabinuki (bez wasabi).

Maki-zushi

Maki-zushi (巻き寿司) – „sushi zwijane”, podawane w formie wałeczków ryżu owiniętych prasowanymi algami morskimi (nori), z wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem. Powstają w wyniku ułożenia ryżu i dodatków na arkuszu nori (stąd nazywane także nori-maki) oraz jego zwinięciu razem ze składnikami. Do zawijania używa się bambusowej maty – powstaje rulon, który kroi się na mniejsze kawałki.

Pod względem składu wyróżnia się następujące rodzaje:

• z owocami morza:
  • krewetką, seriolą, rybą maślaną, przegrzebkami, sardelą, sardynelą, sandaczem, łososiem, doradą królewską, tuńczykiem, węgorzem słodkowodnym i morskim;
• z warzywami:
  • karczochem, awokado, ogórkiem (kappa)^[c], kapustą sitowatą (karashina), marynowaną rzepą (właśc. rzodkwią), grzybami shiitake, pędami bambusa, bakłażanem, kabaczkiem).

Maki-zushi można podzielić również ze względu na:

• rozmiar: hoso-maki (małe, wysokie, 2-3 cm), chū-maki (średnie, 3-4 cm), futo-maki (duże, płaskie, 4-6 cm, czasami podaje się w sposób dekoracyjny – z wystającą sałatą, ogórkami, tworzącymi coś na kształt korony);
• sposób podania: temaki (rożek z nori, wypełniony dodatkami), uramaki („odwrócone”, „odwrotne” sushi: dodatki i nori wewnątrz, ryż tworzy warstwę zewnętrzną).

Chirashi-zushi

Chirashi-zushi (散らし寿司) – „sushi rozsypane, rozrzucone”, podane w miseczce z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami np.: cienkiego omletu, grzybów shiitake, korzeni lotosu, krewetek, ryb, krabów, warzyw, tofu. W zależności od regionu i tradycji mają one różne nazwy np. bara-zushi lub bara-chirashi. Regułą jest jednak podkład z ryżu nawilżonego octem (czasem sake) i nałożonych „luźno” dodatków.

Oshi-zushi

Oshi-zushi (押し寿司) – popularne w regionie Kansai, formowane w kształcie prostopadłościanu, który uzyskuje się dzięki specjalnej formie nazywanej oshi-bako, w której układa się ryż i dodatki jednego rodzaju (np. makrelę) i następnie uciska je przez pewien czas. Jest wiele rodzajów o różnych nazwach i składnikach w zależności od regionu, np.: battera^[4] (od dawny port. bateira – mała łódź^[d]) w prefekturze Osaka, gozaemon-zushi w prefekturze Tottori, kaku-zushi w prefekturze Hiroszima.

Temaki-zushi

Temaki-zushi (手巻き寿司) – może być także tworzone, w domowym zakresie, przez osoby spożywające: na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, z których każdy biesiadnik sam komponuje swoje sushi. Przed zwinięciem nori w kształt rożka układa się na nim: ryż, wąsko pokrojone kawałki ryb lub owoców morza, warzyw, japońskiego omletu (tamago-yaki), grzybów. Ryż można posypać ziarnem sezamowym, a nori zastąpić liściem zielonej sałaty^[5].

Inari-zushi

Inari-zushi (稲荷寿司) – sushi w smażonym tofu. Cienko pokrojone, smażone tofu obgotowane na wolnym ogniu w osłodzonym sosie sojowym, wypełnione ryżem. Są różne sposoby przyrządzania (także odmienne składniki) w zależności od regionu. Potrawa często przygotowywana do bentō, na pikniki i na wynos.

Nare-zushi

Nare-zushi (熟れ寿司) – składnikiem jest sfermentowana ryba, uprzednio patroszona, wypełniana solą i wkładana na dłuższy czas do beczki.

Sushi zachodnie

Sushi zdobyło dużą popularność również na Zachodzie. W Stanach Zjednoczonych powstały między innymi takie odmiany, jak: California Roll (z awokado, krabowymi paluszkami i ogórkiem), Caterpillar Roll (z awokado, węgorzem, ogórkiem i krabowymi paluszkami), Spider Roll (ze smażonym krabem i dodatkami), Philadelphia Roll (z łososiem, białym serem, ogórkiem i cebulą), Crunchy Roll (California Roll w cieście naleśnikowym, często z sosem) i wiele innych^[6].

Zobacz też