Piwo – najstarszy^[1] i najczęściej spożywany^[2][3] napój alkoholowy oraz trzeci pod względem popularności po wodzie i herbacie napój na świecie^[2]. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej słodu z dodatkiem wody i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Skrobia może ulegać enzymatycznemu rozszczepieniu przez amylazę ślinową, pleśnie lub diastazy słodu (obecnie najczęściej stosowana metoda). Jednak rdzenne ludności niektórych obszarów, głównie Ameryki Południowej i Środkowej wciąż używają do tego celu śliny, często z powodu tradycji. Przykładami mogą być chicha wytwarzany z kukurydzy przez Indian z rejonu Andów i Ameryki Środkowej oraz masato (z manioku)^[4].

Słód używany do produkcji piwa powstaje w procesie słodowania jęczmienia, rzadziej pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Efektem zacierania oraz filtracji słodu jest brzeczka, która wraz z chmielem poddawana jest warzeniu, czyli gotowaniu, a następnie fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży piwowarskich^[5].

Charakter piwa określa najczęściej rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, stężenie ekstraktu, czyli nieprzefermentowanych składników słodu oraz goryczka chmielowa zależna od ilości i rodzaju użytego chmielu. Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5 do kilkunastu procent^[6]. Rzadko, w zasadzie jako produkt w limitowanej ilości, i raczej reklamowy niż konsumpcyjny, produkowane są piwa o wiele wyższej zawartości alkoholi, nawet powyżej 60%^[7] (Mistery of beer, Snake Venom, Armageddon). Stężenie ekstraktu podawane jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato. W wyniku fermentacji część cukrów zawartych w brzeczce słodowej zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla, natomiast część pozostaje niesfermentowana tworząc tzw. ekstrakt rzeczywisty piwa. Licząc wagowo wartości ekstraktu, dwutlenku węgla oraz alkoholu są mniej więcej równe, czyli wynoszą ok. 1/3 części. Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych alkoholu, czyli uwzględniając gęstość alkoholu ok. 5% objętości, ok. 4% wagowych dwutlenku węgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego. Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu kosztem zmniejszenia stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa. Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów stosowane są w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa. Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe^[8].

Etymologia

Wyraz piwo wywodzi się z prasłowiańskiego słowa pivo oznaczającego napitek, napój^[9]. Podobnie jest w wielu językach słowiańskich: białoruski: піва, bośniacki, chorwacki, czeski, słowacki, słoweński: pivo, macedoński, rosyjski, ukraiński: пиво. Prasłowiański wyraz pivo utworzony został od prasłowiańskiego czasownika piti, czyli pić (z indoeuropejskiego *pō(i)-: *pī-^[10]) z dodatkiem przyrostka -vo.

Z czasem pierwotne znaczenie „napitek, napój” uległo zawężeniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentację ze słodu, chmielu, drożdży i wody, wypierając prasłowiańską nazwę piwa olь^[9]/olъ, które jest poświadczone w cerkiewnosłowiańskim redakcji ruskiej i staroruskim olъ – σίκερα^[11], słoweńskim ôl, dopełniacz ôla//olû (temat na -u), ze śladami w innych językach słowiańskich, np. bułgarskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina 1. „podobny do piwa napój, przyrządzany z różnych gatunków zbóż, najczęściej z pszenicy”^[12], 2. „słód” (wyraz należący do tzw. językowych zgodności germańsko-bałto-słowiańskich, patrz: litewski alùs „piwo”, odpowiedniki w łotewskim i pruskim, staroislandzkie ǫl; celownik ǫlvi „piwa”, staroangielski ealu; w przypadkach zależnych eoloð)^[13].

Najstarszy zapis w języku polskim słowa piwo to kolofon z roku 1414^[14]. Kopista Lutosław z Chrościechowa dopisał na końcu zaginionego w czasie II wojny światowej rękopisu wiersz:

Z około 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w języku polskim ze słowem piwo^[16] – Explicit tot hotum. Nieznany kopista dopisał po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata „Epitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem” kolofon:

Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo^[17]

Wierszyk ten znalazł się również na końcu innego dzieła – rękopisu zawierającego homilie z 1415 roku^[18].

Odległym krewniakiem prasłowiańskiego słowa pivo jest łaciński bezokolicznik bibere, od którego pochodzić ma wczesnośredniowieczny rzeczownik biber, „napój”^[19]. Wpływy łacińskie w zawężeniu do piwa w wielu językach germańskich, romańskich i innych: albańskim birrë, angielskim beer, bretońskim i holenderskim bier, bułgarskim бира, francuskim bière (słowo to całkowicie przyjęło się dopiero w XVI wieku, wcześniej używanym określeniem piwa było cervoise), niemieckim Bier, rumuńskim bere, włoskim birra sugeruje podobne brzmienie tych słów, jednakże do tej pory nie udało się jednoznacznie wykazać zapożyczenia z łacińskiego słowa biber^[20].

W klasycznym języku łacińskim słowo oznaczające piwo brzmiało cervesia lub cerevisia i zostało zapożyczone z języka galijskiego. Od niego pochodzą wyrazy w części języków romańskich: w hiszpańskim cerveza, katalońskim cervesa, portugalskim cerveja^[21].

W niektórych językach zawarte jest indoeuropejskie słowo alu-, alu-d-, alu-t- oznaczające gorzki napój, piwo, np. duński, norweski øl, estoński õlu, fiński olut, litewski, łotewski alus, szwedzki öl czy bułgarski olovina, alovina. Nawet w Anglii aż do późnego średniowiecza dominowała nazwa ale na oznaczenie piwa.

Celtyckie wpływy zawiera również słowo brzeczka, które wywodzi się od słowa braces, oznaczającego w języku celtyckim słód lub kiełkujący jęczmień^[22]. Słód natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powstały od prasłowiańskiego *soldь, czyli „coś słodkiego, słodki”^[9].

Historia piwa

 Osobny artykuł: Historia piwa.

Zdaniem Manfreda Heuna z Uniwersytetu Przyrodniczego w Oslo produkcja piwa mogła być głównym powodem, dla którego człowiek zaczął uprawiać pszenicę.^[23]

Najstarsze dokumenty dotyczące produkcji piwa wywodzą się z Mezopotamii. 4000 lat p.n.e. w dwurzeczu Eufratu i Tygrysu zaczęła się rozwijać kultura Sumerów. Wygrawerowane w glinianych tabliczkach rysunki oraz teksty w piśmie klinowym opisują warzenie i spożywanie najstarszego znanego piwa – sikaru. Tradycję Sumeru kontynuowali Babilończycy, którzy piwo warzyli z jęczmienia, pszenicy i orkiszu. Znaczenie piwa w kulturze babilońskiej potwierdza kodeks Hammurabiego, którego cztery paragrafy poświęcone są tematyce piwnej. Również w życiu mieszkańców starożytnego Egiptu piwo odgrywało ogromną rolę. Wraz z chlebem stanowiło podstawowy składnik pożywienia i było jednym z najważniejszych darów składanych zmarłym do grobu. W Egipcie znajduje się najstarszy browar, jaki udało się odkryć. Datowany on jest na 3700 r. p.n.e.^[25]

Również rdzenni mieszkańcy Ameryki produkowali (i produkują) własne piwo (np. chicha z kukurydzy) a kultura piwa może tam sięgać nawet 8000 lat wstecz^[26].

Cywilizacja grecka i rzymska preferowała wino i piwa nie ceniła, ale także na terenie Cesarstwa rzymskiego było ono warzone przez Galów, Celtów i Iberyjczyków^[27].

Do Europy piwowarstwo z północnej Afryki poprzez Hiszpanię przeniosło się do Galii i Germanii i do czasów Karola Wielkiego piwo wytwarzane było w gospodarstwach domowych^[28]. Uprawa chmielu oraz warzenie piwa były w owych czasach przywilejami dóbr klasztornych i jako pierwsze przemysłową produkcję piwa rozpoczęto w klasztorach. Za najstarszy klasztorny browar benedyktyński uważany jest szwajcarski Sankt Gallen^[29]. W okresie VIII – XI wieku do produkcji piwa włączyły się klasztory Cystersów, które wprowadziły na szeroką skalę sprzedaż piwa klasztornego^[30]. Z terenu Cesarstwa pierwsza historyczna wzmianka o piwie pochodzi z roku 736 z miejscowości Geisenfeld w Bawarii. Natomiast pierwszy dokument dotyczący piwa powstał w roku 766 w klasztorze St Gallen Bile w Geisingen nad Dunajem^[31][32]. Znana jest wzmianka z roku 768, w której ojciec Karola Wielkiego Pepin Krótki podarował w tym celu opactwu Saint Denis plantację chmielu.

Pierwsze zapiski o uprawie chmielu w Czechach pochodzą z IX wieku, skąd uprawy miały się następnie rozszerzyć na kraje sąsiednie Cesarstwa Rzymskiego, a prawdopodobnie znacznie później na wschód i do Polski^[33]. W X i XI wieku używano już na Wołyniu uprawianego chmielu do warzenia piw^[34].

W XIII w. Marco Polo, odbywając podróż przez stepy Mongolii, znalazł tam piwo warzone z chmielu u Kirgizów, Czuwaczów i Turkmenów, którzy napój ten nazywali Tarasan^[35].

W średniowieczu piwo – o niewielkiej zawartości alkoholu i początkowo niefiltrowane – było codziennym napojem w całej Europie poza regionem Morza Śródziemnego, gdzie dominowało wino. Początkowo wyrabiano je głównie sposobami domowymi. Sztuka warzenia piwa rozwinęła się w klasztorach. Piwo stanowiło dla mnichów naturalny napój i tylko w szczególnych przypadkach zastępowane było wodą. Mnisi przygotowywali je wpierw na własne potrzeby, z czasem jednak sprzedaż piwa stała się poważnym źródłem dochodów wielu opactw. Zakonnicy eksperymentowali, dodając do piwa różne substancje aromatyczne, by poprawić jego smak i przedłużyć czas przechowywania. Jedną z nich był chmiel, który stopniowo wyparł inne dodatki i w XIV wieku piwo chmielowe opanowało niemal całą Europę, poza Anglią, gdzie spopularyzowało się dopiero w wieku XVI^[36]. Piwo niechmielowe, zwane tella jest od wieków popularne również w Etiopii^[37].

Przez długi czas piwo uważano za zdrowsze od wody – nie bez przyczyny, gdyż gotowanie pozwalało na pozbycie się przynajmniej części zarazków.

Drugim filarem stanowiącym ostoję sztuki piwowarskiej w średniowieczu był pan feudalny, który zatrudniał piwowarów, budował warzelnie, kontrolował sprzedaż surowców i sprzedawał piwo. Również browary dworskie zaczęły coraz prężniej działać. Średniowieczni władcy, dostrzegając w piwie źródło bogactwa, zaczęli nadawać przywileje na warzenie i wyszynk piwa, nakładać stosowne podatki oraz regulować działalność piwowarską, określając np. warunki otrzymania tytułu mistrza-piwowara. Z kolei rozwój miast i piwowarstwa świeckiego zaowocowały powstawaniem małych rynków lokalnych, wzmożoną konkurencją oraz organizowaniem się piwowarów i właścicieli browarów w cechy piwowarskie broniące interesów tej grupy zawodowej^[22].

Zmiany w piwowarstwie następowały powoli, a liczne wojny skutecznie hamowały rozwój. Dopiero zapoczątkowany w XVIII w. postęp techniczny i rozwój gospodarczy przyniosły znaczne zmiany dla browarnictwa europejskiego. Istotną rolę odegrały tu odkrycia i wynalazki takie jak termometr alkoholowy skonstruowany przez René-Antoine Ferchault de Réaumur, badania nad fermentacją Antoine Lavoisiera czy odkrycie kwasu węglowego (dwutlenku węgla). Prawdziwa piwna rewolucja nastąpiła jednakże w XIX wieku, kiedy dotychczasową, tradycyjną metodę warzenia piwa przy pomocy tzw. górnej fermentacji zaczęto zastępować fermentacją dolną. Browar Mieszczański w Pilźnie zdecydował się zatrudnić bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla, który miał za sobą udane eksperymenty z fermentacją dolną. Uwarzone w 1842 r. przez niego piwo zapoczątkowało nowy gatunek: pilzner. W roku 1862 Ludwik Pasteur przeprowadził udane testy nad konserwacją pożywienia poprzez obróbkę termiczną, w 1876 r. wydał swoją książkę Studium nad piwem, a 7 lat później Emil Christian Hansen – syn założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze swoje badania w laboratorium browaru zwieńczył wyhodowaniem czystej kultury drożdży dolnej fermentacji, która na jego cześć nazwana została Saccharomyces carlsbergensis (syn. Saccharomyces pastorianus) i do dziś stanowi podstawę piw dolnej fermentacji^[22].

Historia piwa w Polsce

Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sięgają najdawniejszych czasów, dziejów ludów prasłowiańskich i prapoczątków polskiej państwowości. Piwo było najbardziej popularnym napojem alkoholowym wśród Słowian. Smak piwa poprawiano również miodem, który dodatkowo przyspieszał fermentację trunku^[39].

O piwie warzonym z pszenicy, jęczmienia, żyta i orkiszu wspomina Jan Długosz w swoich Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae) nadmienia o Przemysławie księciu poznańskim, „że podczas 40-dniowego postu odziany włosiennicą, używał tylko ladajakiego piwa i wina cienkiego. W innem miejscu o tymże księciu pisze, że był chorowity i pijał tylko słabe piwa.”^[40] Gall Anonim pisze także o piwie w swojej Kronice polskiej (Chronica Polonorum). Najstarszym dokumentem wzmiankującym o piwie w Polsce jest kronika Thietmara z Merseburga, w której Bolesław Chrobry, pierwszy król Polski określony został mianem piwosza – Trinkbier^[41]. Na okoliczność tę Władysław Syrokomla napisał nawet patriotyczny wiersz. Piwo w Polsce szybko stało się lubianym i popularnym trunkiem, a wraz z rozwojem średniowiecznych miast nastąpił również szybki rozwój browarnictwa. Niemal każde miasto mogło poszczycić się jednym lub kilkoma browarami, a w czternastowiecznym Krakowie – ówczesnej stolicy Polski – było ich 25^[42].

Piwo, które wówczas nie miało dużej ilości alkoholu, pili magnaci i zamożna szlachta – nawet kilkaset litrów na rok, jak również pospólstwo. W Rzeczypospolitej podczas uroczystości szlacheckich jeszcze w XVI–XVII wieku poczęstunek popijano głównie piwem. Wino podawano po pierwszej części uczty^[43]. Do XVII wieku wytwarzano głównie piwo pszeniczne, które następnie zostało wyparte przez jęczmienne.

Ze względu na liczne wojny w XVII w., nadmiar zboża, z którego masowo wyrabiano tanią wódkę, wzrost cen dobrego piwa i pogorszenie się jakości piw tanich, piwo w Polsce zaczęło powoli tracić swoją pozycję. Do upadku staropolskiej tradycji piwnej przyczyniła się ostatecznie fatalna polityczno-ekonomiczna sytuacja Polski oraz rozbiory, które z jednej strony doprowadziły do upadku jakości polskiego piwa, a z drugiej spowodowały zalew Polski piwami importowanymi. Trend ten odwróciła rewolucja techniczna, która spowodowała powstawanie średnich i dużych zakładów piwowarskich. Dzięki nowoczesnym technologiom i inwestycjom warzyły one dobre i uznane piwa przywracając piwu jako trunkowi dawną świetność. Jednakże wraz z I wojną światową nastąpiło załamanie przemysłu piwowarskiego, spadek jakości oraz spożycia piwa. Ponowny rozwój piwowarstwa nastąpił dopiero w latach 90. XX wieku, kiedy znacjonalizowane w czasach PRL-u browary zaczęto prywatyzować. Rozwój gospodarki wolnorynkowej doprowadził do zainteresowania polskim rynkiem browarniczym największych światowych grup piwowarskich. Doprowadziło to z jednej strony do upadku wielu małych i średnich browarów, ale również do konsolidacji i rozwoju największych browarów oraz radykalnego wzrostu spożycia piwa przez Polaków. Obecnie (2012) Polska jest na czwartym miejscu na świecie pod względem spożycia piwa na głowę mieszkańca^[44].

Surowce przemysłu piwowarskiego

Podstawowymi surowcami do produkcji piwa są^[5]:

• jęczmień
• chmiel
• woda
• drożdże
• inne zboża: kukurydza, owies, pszenica, proso, sorgo, ryż

Jęczmień

Jęczmień dwurzędowy jary jest najważniejszym z surowców. W porównaniu z jęczmieniem sześciorzędowym posiada grubsze ziarno, bardziej symetryczny kształt, niższą zawartość białka i wyższą ekstraktywność^[45].

Jęczmień browarny powinien składać się z ziaren stosunkowo krótkich i grubych, dobrze wykształconych i posiadających jasną barwę bez plam. Na jakość jęczmienia wpływa rodzaj odmiany, warunki klimatyczne, sposób nawożenia i rejon uprawy^[46]. Jęczmień bezpośrednio po zbiorach nie nadaje się do słodowania, gdyż posiada niewielką dojrzałość fizjologiczną, a zarazem niską energię kiełkowania, dlatego w celu zwiększenia jego przydatności słodowniczej magazynowany jest przez 6–8 tygodni^[47].

Chmiel

Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus) to roślina pnąca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje się wyłącznie chmiel z plantacji o owocostanach żeńskich, zwanych szyszkami, które powinny mieć zieloną barwę, być zwarte i wypełnione drobnymi gruczołami o barwie żółtej, zwanymi lupuliną. Stosowanie jedynie kwiatostanów żeńskich wymaga usunięcia z plantacji osobników męskich, aby zapobiec zapłodnieniu i powstaniu oleistych nasion. Zbioru szyszek chmielowych, odbywającego się w Polsce między sierpniem a wrześniem, dokonuje się w tzw. stadium dojrzałości technicznej, kiedy listki szyszek są zwarte i szczelnie zamknięte^[47]. Po zerwaniu szyszki chmielowe poddawane są suszeniu, a następnie sprasowaniu. Chmiel w browarnictwie występuje głównie pod postacią granulatu, ekstraktu lub proszku. Dla piwa najważniejszym składnikiem chmielu są alfa-kwasy, które rozpuszczają się w brzeczce podczas gotowania, nadając jej goryczkowy smak. Innym ważnym składnikiem chmielu są polifenole, zwane garbnikami. Polifenole łatwo łączą się z białkami, rozpuszczają się na gorąco i wytrącają dopiero po ochłodzeniu, tworząc zmętnienie w piwie^[48]. Dodanie chmielu do brzeczki nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat, a ze względu na właściwości antyseptyczne chmiel korzystnie wpływa na trwałość piwa.

Do najbardziej popularnych i znanych odmian polskiego chmielu należą Marynka, Sybilla, Chmiel Lubelski^[49].

W Czechach najbardziej znany jest Chmiel Żatecki, w Niemczech natomiast Tettnanger.

Polska jest trzecim producentem surowca chmielowego w Europie po Niemczech i Czechach, i piątym na świecie^[50].

Woda

Woda obok słodu z jęczmienia jest głównym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości. Całość zużycia wody, która w browarach stosowana jest ponadto do mycia i chłodzenia, waha się od 3,7 do 10,9 hl/hl piwa^[51]. Większość browarów czerpie wodę z własnych ujęć.

Dla piwowarstwa najważniejszymi parametrami wody są jej twardość, szczególnie twardość węglanowa oraz alkaliczność resztkowa^[51]. Na twardość wody składa się twardość przemijająca (węglanowa), spowodowana obecnością w wodzie wodorowęglanów, oraz twardość stała (niewęglanowa), którą wywołują po zagotowaniu wody siarczany, chlorki, azotany oraz krzemiany wapnia i magnezu^[52]. Twardość wody określana jest w piwowarstwie w stopniach niemieckich (°n lub dGH). Twardość nie wpływa wprawdzie na jakość wody, o ile nie jest wyższa niż 30°n, jednakże oddziałuje na procesy enzymatyczne i zjawiska koloidalne.

Drugim istotnym parametrem wody w piwowarstwie jest tzw. alkaliczność resztkowa, czyli różnica właściwości alkalizujących anionów i właściwości zakwaszających kationów podawana w stopniach niemieckich. Im wyższa alkaliczność resztkowa tym wyższe pH zacieru i brzeczki. Z kolei im wyższa jest wartość pH zacieru tym dłużej trwa proces filtrowania zacieru, a warzenie brzeczki o pH większym niż 5,2 powoduje silne wyekstrahowanie związków garbnikowych chmielu, skutkujące większą i trwalszą goryczką w piwie^[47]. Na wartość pH brzeczki istotny wpływ mają związki chemiczne zawarte w wodzie.

Obecne w wodzie sole mineralne: siarczany oraz chlorki wapnia i magnezu, które podwyższają pH zacieru i brzeczki, wpływają niekorzystnie na proces zacierania. Natomiast sole obniżające pH oddziałują korzystnie na proces produkcji piwa. Są to przede wszystkim węglany wapnia, magnezu i sodu. Poprawiają one również trwałość biologiczną i stabilność fizykochemiczną piwa. Zawartość magnezu w wodzie wpływa ujemnie na goryczkę chmielową w piwie powodując ostry, gorzki i nieprzyjemny smak. Stężenie jonów wodorowych ma wpływ na zmniejszenie ilości wytrącanych związków białkowych, a tym samym ułatwia proces fermentacji, leżakowania piwa i jego naturalne klarowanie. Zawartość żelaza powyżej 0,3 mg/dm³ ma negatywny wpływ na rozwój i aktywność drożdży, przyciemnia barwę piwa i powoduje jego niewłaściwy smak. Kwas krzemowy w ilości powyżej 20 mg/dm³ i jego sole hamują rozwój drożdży i obniżają stopień odfermentowania brzeczki^[5].

W celu otrzymania wody o określonych parametrach browary dokonują często korekty składu chemicznego wody. Zmiany dotyczą najczęściej alkaliczności resztkowej, twardości węglanowej i niewęglanowej, odżelazienia i odtlenienia wody oraz poprawy jej cech smakowo-zapachowych.

Optymalna woda do produkcji piwa powinna odpowiadać następującym kryteriom^[54]:

• niska zawartość azotynów – są niekorzystne dla procesu fermentacji piwa i wpływają negatywnie na jego smak
• niska zasadowość ogólna
• niska zawartość wapnia i magnezu – pozwoli uniknąć nieszlachetnej goryczki
• niska zawartość soli (siarczany, sód) – pozwoli uniknąć słonawego smaku
• minimalna zawartość substancji węglowodorowych
• niewielkie ilości krzemu i żelaza – są niekorzystne dla procesu fermentacji piwa i powodują jego zmętnienie
• brak drobnoustrojów – uniknięcie niekontrolowanej (dzikiej) fermentacji

Drożdże

Drożdże dodawane są do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukrów powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne fermentacji, które nadają piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zależą w dużym stopniu od zastosowanego szczepu drożdży, ich stanu fizjologicznego, składu chemicznego brzeczki i warunków fermentacji^[5]. W odróżnieniu od drożdży winnych, gorzelniczych i piekarskich w piwowarstwie stosuje się specjalne szczepy drożdży, tzw. drożdże piwowarskie, które dzieli się na szczepy fermentacji dolnej (Saccharomyces pastorianus) i fermentacji górnej (Saccharomyces cerevisiae)^[51][55].

Drożdże dolnej fermentacji przystosowane są do niższych temperatur (5–13 °C), a pod koniec procesu opadają na dno fermentora. Brzeczka zarówno fermentuje, jak i leżakuje w niskich temperaturach, co powoduje dłuższe dojrzewanie piwa, większą trwałość, jak również większe niż w piwach górnej fermentacji wydzielanie się dwutlenku węgla, a tym samym bardziej orzeźwiający smak^[56]. 95% piw polskich i 84% piw niemieckich warzonych jest przy udziale drożdży dolnej fermentacji. Drożdże fermentacji dolnej dzielą się na drożdże kłaczkujące i pyliste. Drożdże kłaczkujące mają zdolność do kłaczkowania, czyli flokulacji, fermentują intensywnie i powodują szybsze zakończenie fermentacji uniemożliwiając uzyskanie wysokiego stopnia odfermentowania. Drożdże pyliste utrzymują się dłużej w fermentującym piwie i powodują większy stopień odfermentowania piwa^[47].

Drożdże górnej fermentacji fermentują w temperaturach wyższych (15–25 °C), a podczas burzliwej fazy fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki tworząc kożuch^[44]. Drożdże fermentacji górnej tworzą więcej ubocznych produktów fermentacji, głównie wyższych alkoholi i estrów.

Browary zaopatrują się w drożdże w Kolekcji Czystych Kultur Drobnoustrojów zlokalizowanej w Zakładzie Mikrobiologii Technicznej Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie. Czyste kultury drożdży browary poddają propagacji, czyli rozmnażaniu w propagatorach aż do uzyskania odpowiedniej ilości drożdży nastawnych. Drożdże w postaci gęstwy drożdżowej mogą być też zbierane po fermentacji głównej z dna kadzi, tanków i zbiorników fermentacyjnych.

Produkcja piwa

Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to co odróżnia piwo od wódki, która również powstaje ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluują, a tradycyjne metody warzenia coraz częściej wypierane są przez nowoczesne urządzenia – w pełni zautomatyzowane i sterowane komputerowo. Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedzę wielu pokoleń piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa. Gdyby piwo zostało wynalezione dzisiaj to: „prawie na pewno produkowalibyśmy piwo bezpośrednio z jęczmienia, wykorzystując enzymy. Niepotrzebne byłoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schładzanie, suszenie i nawilżanie w trakcie procesu oraz rozcieńczanie produktu luzem czy też rozlew w małe, ciężkie opakowania w celu dystrybucji. Proces byłby o wiele bardziej racjonalny^[57]. Mimo że rozwój techniki w XIX i XX w. doprowadził do znaczących zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym ciągu są zachowane.

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

• produkcja słodu
• produkcja brzeczki
• fermentacja brzeczki
• leżakowanie i dojrzewanie piwa
• filtracja piwa
• rozlew piwa

Produkcja słodu

Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania^[47]. W wyniku słodowania powstaje słód browarny, czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry^[58]. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów amylolitycznych, proteolitycznych i cytolitycznych oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.

Proces produkcji słodu obejmuje sześć faz^[47]:

• czyszczenie ziarna
• sortowanie
• moczenie
• kiełkowanie
• suszenie słodu mokrego
• oddzielanie korzonków

Do słodowania przeznaczone jest ziarno jęczmienia po 6–8 tygodniach od zbioru, gdyż dopiero wtedy uzyskuje ono pełną dojrzałość fizjologiczną i nadaje się do produkcji słodu. Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości.

Następny etap produkcji słodu, czyli moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa^[5].

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku, a tym samym wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i rozluźnienie struktury bielma. Od momentu kiełkowania jęczmienia ziarno przyjmuje nazwę słodu. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne w procesie zacierania^[58]. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, wyższą aktywność enzymów i ciemniejszą barwę, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania^[47].

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka, czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45–50 °C, natomiast faza prażenia trwająca 3–4 godziny odbywa się w temperaturze 85 °C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105 °C, a czas prażenia do 5 godzin^[5].

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4–6 tygodni^[5].

W browarnictwie wyróżnia się trzy główne rodzaje słodów:

• słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Mogą stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej, jak i górnej fermentacji.
• słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
• słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.

Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne^[5][47]:

• Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
• Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150–180 °C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
• Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200–220 °C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.
• Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.
• Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.
• Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.

Surowce niesłodowane to substancje stanowiące zamienniki słodu browarnego, które nie są poddawane słodowaniu. Surowcami niesłodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jęczmień w postaci grysu lub mąki, ryż w postaci płatków, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci płatków. Surowce niesłodowane stosuje się dla poprawienia pienistości piwa, nadania mu jaśniejszej barwy, zapewnienia lepszej klarowności oraz ze względów technologicznych i ekonomicznych, gdyż dodanie np. cukru powoduje wyższy stopień odfermentowania piwa, czyli skutkuje wyższą zawartością alkoholu w piwie, a zarazem zwiększa moce przerobowe warzelni. Cena ekstraktu uzyskanego z cukru jest niższa niż ekstraktu ze słodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje użycie niektórych surowców niesłodowanych. W Belgii używa się niewielkich ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.W oparciu o unormowania unijne [zob. Nomenklatura Scalona], dla zakwalifikowania produktu jako piwo wystarczające jest wykorzystanie w produkcji surowców słodowanych w ilości przeważającej (większej niż 50%) w odniesieniu do wszystkich ekstraktów podlegających fermentacji. Nieobowiązująca już Polska Norma dla piwa PN-A-79098:1995 przewidywała w tym zakresie, że łączna ilość dodawanych surowców niesłodowanych nie może zastąpić więcej niż 45% słodu we wsadzie surowcowym.

Produkcja brzeczki

Produkcja brzeczki w warzelni obejmuje następujące etapy:

• śrutowanie (rozdrabnianie) słodu w śrutowniku → śruta słodowa
• zacieranie śruty w kadzi zaciernej → zacier
• filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej → brzeczka przednia
• gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym → brzeczka gorąca
• oddzielanie osadu gorącego w kadzi wirowej whirlpool
• schładzanie brzeczki gorącej w płytowym wymienniku ciepła → brzeczka nastawna
• natlenianie brzeczki

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych i młynach młotkowych. Rozdrobniony słód nazywa się śrutą słodową. Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby ułatwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. Śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby nierozpuszczalna w wodzie łuska była jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast było jak najbardziej rozdrobnione. Większa ekstrakcja łuski wpływa na smak i barwę piwa, ogranicza również naturalny materiał filtracyjny jakim są łuski osiadłe na dnie kadzi.

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek^[5]. Zacieranie polega na mieszaniu śruty z wodą. Na efekt końcowy zacierania, czyli zacier wpływa przede wszystkim określona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w której enzymy działają najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy białek, skrobi i innych związków zmieniają się w zależności od wybranego gatunku i typu piwa. Ważną rolę odgrywają również pH zacieru i jego gęstość. Na 100 kg słodu używa się 3,5-4,0 hl wody^[47].

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy, czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mieć niewielką ilość maltozy^[57].

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Białka i produkty ich rozkładu wrażliwe są na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrącają się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia.

Tradycyjne metody zacierania dzieli się na infuzyjne i dekokcyjne. Wybór metody zależy od gatunku warzonego piwa, który z kolei wpływa na dobór optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru. W metodzie infuzyjnej wyróżnia się metodę infuzji wzrastającej i metodę infuzji zstępującej.

Najpopularniejszą metodą jest metoda infuzji wzrastającej, którą powszechnie stosuje się w produkcji piwa jasnego pełnego. W metodzie tej cały zasyp słodu miesza się z wodą o temperaturze 37 °C, następnie po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę z prędkością 1 °C/min do temperatury 52 °C. Po osiągnięciu tej temperatury wyłącza się mieszadła i stosuje się przerwę na ok. 25 min, aby peptydazy mogły rozłożyć białka na mniejsze cząsteczki. Następnie ponownie podgrzewa się zacier do temperatury 65 °C ciągle mieszając i robi się drugą przerwę na ok. 40 minut, by skrobia rozłożyła się do maltozy i glukozy. Po zakończonej przerwie włącza się mieszadła i podgrzewa zacier do 72 °C, czyli do temperatury całkowitego scukrzenia, które następuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym α-amylazy tworzy dużą ilość cukrów niepodlegających fermentacji, nadających jednakże piwu typowo słodowego charakteru^[56]. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 °C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymów^[51].

Całkowite scukrzenie bada się próbą jodową, mieszając kroplę brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakończone, a brzeczka może zostać poddana procesowi filtracji. Poszczególne odmiany zacierania metodą infuzji wzrastającej różnią się między sobą początkową temperaturą oraz długością przerw.

W metodzie infuzji zstępującej stosowanej szczególnie w Anglii słód miesza się z wodą o temperaturze 70 °C, następnie przetłacza do kadzi z wodą o temperaturze 75–80 °C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 °C, przystępuje do filtracji.

Metoda dekokcyjna różni się od infuzyjnej tym, że 1/3 zacieru przetłaczana jest do kotła zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a następnie ponownie łączona z zacierem głównym. Część zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zależności od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozróżniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trójwarowy. Najczęściej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trójwarowy ze względu na długość trwania całego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Słody zacierane metodą dekokcyjną pozwalają na uzyskanie piwa o pełniejszym smaku^[57].

Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania, czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną^[5]. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem^[47]. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadła tzw. spulchniacze, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru. Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (78 °C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1–1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa^[51]. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie^[57].

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych^[47]. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45–60 minut^[57], a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin^[56]. Podczas gotowania tworzy się para, która odprowadzana jest przez wysoki komin. W zależności od planowanego gatunku i smaku piwa ustala się dawkę chmielu i sposób jego dawkowania znając zawartość α-kwasów w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagają mniejszej ilości chmielu niż piwa jasne typu pilzneńskiego. Na 100 litrów piwa używa się ok. 200 gramów chmielu^[59]. Najczęściej dawkowanie chmielu odbywa się w jednej, dwóch lub trzech częściach: krótko po rozpoczęciu gotowania, w połowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki – dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje się w całości na początku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerów chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, która była klarowna zaczyna ponownie mętnieć. Następuje wtedy tzw. przełom, czyli odkładanie się na powierzchni brzeczki kłaczków – zawiesin powstałych z wytrąconych substancji garbnikowo-białkowych. Po zakończonym procesie gotowania brzeczkę gorącą przepompowuje się do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki^[5].

W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrącanie i osadzanie się na dnie osadów gorących (chmielin), pozostałych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który schładza ją do temperatury nastawnej, czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6–8 mg/dm³ tlenu, który niezbędny jest do przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji^[47].

Duże browary przemysłowe bardzo często stosują metodę HGB, która pozwala przyspieszyć produkcję, ale jednocześnie wpływa niekorzystnie na smak i aromat piwa.

Fermentacja

Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera się z jej powierzchni tzw. osady zimne, czyli substancje, które wytworzyły się dopiero po schłodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4–6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

• fermentację dolną
• fermentację górną
• fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena^[60].

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3–4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej, czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji^[61]. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20–25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2–3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji, czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym^[47].

Leżakowanie

Po skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji.

Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania, czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji górnej 10–12 °C^[56]. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. „Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości.”^[47]

Utrwalanie, czyli filtracja i pasteryzacja

Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację, czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min^[47]. Dawniej większość browarów stosowała pasteryzację tunelową polegającą na podgrzaniu piwa już zabutelkowanego. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni, a w przypadku niekorzystnego przechowywania jeszcze krócej. Niektóre browary zamiast pasteryzacji stosują mikrofiltrację, która jednak wyjałowia piwo bardziej niż pasteryzacja. Najwięcej walorów odżywczych i smakowych posiadają piwa niefiltrowane i niepasteryzowane, jednak powinny one być transportowane i przechowywane w chłodnych i ciemnych miejscach.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

Refermentacja

 Osobny artykuł: Refermentacja (piwo).

Gatunki i style piwa

Typologia

Mimo że historia piwa liczy co najmniej 6 tys. lat, to aż do XIX wieku technologia wytwarzania piwa niewiele się zmieniała. Różnice w barwie, smaku czy zawartości alkoholu wynikały głównie z odmiennego surowca. Sukcesywny rozwój techniki i wynalezienie dolnej fermentacji piwa spowodowały znaczny rozwój metod i receptur warzenia piwa, które coraz bardziej różniły poszczególne browary. Z czasem dane państwa (np. Belgia), regiony (np. Bawaria), miasta (np. Pilzno) lub miejsca (np. klasztory) wykreowały charakterystyczny styl bądź gatunek piwa, łączony z miejscem jego pochodzenia. Piwa te stanowiły zarazem inspirację dla wielu piwowarów na całym świecie próbujących naśladować lub modyfikować znane już receptury lub technologie. Powodowało to kolejne modyfikacje gatunków lub stylów, a jednocześnie powstawanie nowych. Przykładem mogą być angielskie Stout oraz Porter, z których po modyfikacjach i wpływach piw dubeltowych powstał Porter Bałtycki – gatunek ciemnego, mocnego piwa dolnej fermentacji warzonego w basenie Morza Bałtyckiego.

Przez ostatnie 100 lat próbowano wypracować jasne kryteria typologiczne piwa, jednakże próby te okazały się bezskuteczne, gdyż mnogość gatunków, ich różnorodność i wzajemne przenikanie uniemożliwiają jednoznaczną typologię. Dodatkowo rozwój przemysłowej produkcji piwa na przełomie XX i XXI w. powoduje, że technologia produkcji piwa oraz jego składniki ulegają nieustannym modyfikacjom. Przemysław Wiśniewski w 1993 r. pisał:

.

Zmieniające się preferencje konsumentów oraz rozwój technologiczny spowodowały, że w polskim piwie nastąpił wzrost zawartości alkoholu^[63], jednakże podział piw na piwa lekkie, pełne i mocne oraz bezalkoholowe jest w dalszym ciągu aktualny i zbliżony do typologii w Czechach i Niemczech.

Podział piw w Polsce:

• Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu
• Piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. / 3,375% wag. alkoholu
• Piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. / 4,65% wag. alkoholu. Warzone są wyłącznie ze słodu jęczmiennego^[64].
• Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu i ponad 6,2% obj. alkoholu

W Czechach wyróżnia się^[65]:

• lehké pivo (piwo lekkie o zawartości ekstraktu do 7,99%)
• světlý ležák (piwo jasne pełne o zawartości ekstraktu 11,00-12,99%)
• tmavý ležák (piwo ciemne pełne o zawartości ekstraktu 11,00-12,99%)
• světlé výčepní pivo (piwo jasne beczkowe o zawartości ekstraktu 8,00-10,99%)
• tmavé výčepní pivo (piwo beczkowe ciemne o zawartości ekstraktu 8,00-10,99%)
• speciální pivo (piwo specjalne)

Niemiecka ustawa z 1952 r. o podatku od piwa wyróżniała: Einfachbier (piwo zwykłe do 2% zawartości ekstraktu), Schankbier (piwo wyszynkowe od 5,5-7% zawartości ekstraktu), Vollbier (piwo pełne od 8-11% zawartości ekstraktu) oraz Starkbier (piwo mocne od 14-16% zawartości ekstraktu)^[67]. Piwa w innych przedziałach procentowego stężenia ekstraktu były zabronione. Dopiero nowelizacja w roku 1993 odeszła od tego nazewnictwa i pozwoliła na warzenie piwa o innej zawartości ekstraktu (tzw. Lückenbiere)^[68]. Zwyczajowy podział piw dopasowany jednakże do współczesnych realiów pozostał i niemieckie piwowarstwo oprócz wyróżnienia na gatunki i style dzieli obecnie piwa na:

• Einfachbier (piwo zwykłe od 1,5% do 6,9% ekstraktu)
• Schankbier (piwo wyszynkowe od 7,0% do 10,9% ekstraktu)
• Vollbier (piwo pełne od 11,0% do 15,9% ekstraktu)
• Starkbier (piwo mocne o zawartości ekstraktu ponad 16,0%)
• Biermischgetränke (napoje na bazie piwa)

Mimo różnorodności gatunków, stylów i odmian każde piwo charakteryzuje się pewnymi cechami, które stanowią o jego zapachu i smaku.

• Rodzaj słodu – podstawowym surowcem piwa jest słód jęczmienny. Jednakże w piwach pszenicznych, słód pszeniczny powinien stanowić 50% i więcej zasypu. Wśród innych rodzajów słodu można wymienić żyto, orkisz lub ryż, które z dodatkami niesłodowanymi znacząco wpływają na smak i aromat piwa.
• Rodzaj fermentacji – w zależności od użytych drożdży wyróżniamy fermentację dolną (drożdże osadzają się na dnie zbiornika, a fermentacja przebiega w niskich temperaturach), fermentację górną (drożdże zbierają się na powierzchni brzeczki, która fermentuje w temperaturach wyższych) oraz fermentację spontaniczną przy użyciu dzikich szczepów drożdży (piwa belgijskie).
• Barwa piwa – ogólny podział na piwa jasne i ciemne jest umowny. Piwa jasne obejmują piwa o barwie od jasno-słomkowej, poprzez złotą lub żółtą do koloru ciemno-złotego. Piwa ciemne natomiast to piwa od jasno-bursztynowych poprzez czerwone lub brązowe do całkowicie czarnych.
• Zawartość alkoholu – Najpopularniejszy gatunek, czyli piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. (4,65% wag.) alkoholu. Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu. Natomiast piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. (3,375% wag.) alkoholu. Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu.
• Składniki dodatkowe – jeżeli piwo warzone było z dodatkiem innych składników jak na przykład miód, owoce, zioła itp. to piwa uznawane są za specjalne. Jeżeli natomiast przed rozlewem do piwa dodane zostały różne substancje aromatyczne (miodowe, imbirowe, cynamonowe, owocowe, kawowe itp.) – piwo takie nazywane jest aromatyzowanym lub piwem smakowym. Piwo aromatyzowane należy odróżnić od mieszanin piwa i napoju bezalkoholowego powstałych z połączenia piwa lub piw i innych napojów niezawierających alkoholu (np. lemoniady – Shandy, Radler Radler).
• Filtracja – piwa mogą być zarówno filtrowane, jak i niefiltrowane. Brak filtracji obniża trwałość produktu i zmniejsza jego klarowność, jednakże zwiększa pełnię smakową piwa.
• Pasteryzacja – piwa mogą być również pasteryzowane lub nie. Brak pasteryzacji wpływa, podobnie jak w przypadku filtracji, pozytywnie na smak końcowy piwa, obniża jednak jego trwałość. Niepasteryzowane piwa rozlewane są do kegów lub rzadziej butelek i posiadają maksymalnie kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia.
• Metoda warzenia – wyróżnia się dwie metody warzenia piwa: tradycyjną w kadziach otwartych lub zamkniętych oraz nowoczesną i wydajną w zautomatyzowanych tankofermentorach, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnych i tanków leżakowych, a piwo powstaje z wysoko stężonych brzeczek (HGB).
• Miejsce warzenia – piwo najczęściej warzone jest w browarach przemysłowych, rzadziej w mikrobrowarach lub browarach restauracyjnych oraz domowych.

Gorzkość piwa

Pomiar gorzkości piwa wyrażony jest w jednostkach IBU (International Bittering Units), im wyższy numer tym bardziej wyraźny jest gorzki smak napoju. Według poszczególnych gatunków, gorzkość piwa przedstawia się następująco.

• 4-6 Berliner Weisse
• 6-18 Weissbier
• 8-16 American Lager
• 12-24 Piwo Trapistów
• 16-24 Piwo jasne pełne
• 18-24 Piwo ciemne
• 20-40 Porter
• 20-45 Koźlak (niem. Bock)
• 22-32 Piwo Marcowe, Märzen
• 24-48 Piwo jasne typu Pilsner
• 30-60 Stout
• 35-80 IPA (India Pale Ale)^[69]

Charakterystyka ważniejszych gatunków i stylów piwa

 Osobny artykuł: Gatunki piw.

Wszystkie piwa należą do jednej z dwóch rodzin piwnych: piw górnej fermentacji, nazywanych ale oraz piw dolnej fermentacji zwanych lager. Piwa górnej fermentacji wywodzą swoją nazwę od drożdży osadzających się na górze brzeczki, która poddawana jest fermentacji w wysokich temperaturach, nawet do 25 °C. Jest to technologia warzenia piw, która praktykowana była aż do czasów odkrycia metody dolnej fermentacji piwa (XIX w.), a swoją międzynarodową nazwę ale wzięła od dawnego, angielskiego określenia piwa. Do rodziny piw typu ale należą piwa pszeniczne, różne odmiany piw Stout, Pale Ale, Porter, Bitter, Brown, Barley Wine, piwa klasztorne. Osobną grupę w ramach piw górnej fermentacji tworzą piwa belgijskie fermentacji spontanicznej.

Drugą rodzinę piw tworzą piwa dolnej fermentacji. Podczas ich warzenia drożdże osadzają się na dnie kadzi, a fermentacja i leżakowanie przebiegają w niskich temperaturach (ok. 5 °C). Grupę tę tworzą przede wszystkim pilznery, ciemne lagery, jasne i ciemne koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie, piwa specjalne (np. wędzone zwane także dymionymi).

Piwa górnej fermentacji

• ale – ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.
• porter – ciemne piwo, z którego wywodzi się stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odróżnić. W Polsce nazwa ta stała się błędnie tożsama z porterem bałtyckim, który jest odmiennym gatunkiem piw dolnej fermentacji.
• stout – ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jęczmienia, dość lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinness.
• bitter – tradycyjnie pite w pubach w Anglii – odmiana piw typu ale o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.
• piwo pszeniczne (piwo białe, weizen, weissbier, witbier, grodziskie) – jasne, mocno musujące piwo, delikatnie nachmielone, o aromatach bananowo-goździkowych. Zawiera co najmniej 50% słodu pszenicznego. Popularne marki to m.in.: Paulaner, Franziskaner, Hoegaarden Witbier, Leffe, Primator Weizenbier, Viva La Vita, Lady Blanche.
• piwo Trapistów – belgijska odmiana piw klasztornych. Piwa te wytwarzane są z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego. Warzone jedynie w browarach przyklasztornych Trapistów: sześciu w Belgii – Abbaye Notre-Dame d’Orval (piwa Orval), Abbaye Notre-Dame de Scourmont (piwa Chimay), Abbaye de Saint-Sixte (piwa Westvleteren), Abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle (piwa Westmalle), Abbaye Notre-Dame de Saint-Benoît d’Achel (piwa Achel), Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy de Rochefort (piwa Rochefort), dwóch w Holandii – Abdij Koningshoeven (piwa La Trappe), Abdij Maria Toevlucht (piwo Zundert), jednym w Austrii – Stift Engelszell (piwa Gregorius i Benno) i jednym w USA – St. Joseph’s Abbey (piwo Spencer Trappist Ale).
• altbier – zwane z reguły w skrócie alt. Półciemne piwo bazujące na sposobie warzenia znanym z piw typu pale, ale (leżakujące jednak w niższych temperaturach i o odmiennym od pale, ale smaku), kojarzone głównie z okolicami Düsseldorfu, zacierane wyłącznie ze słodu jęczmiennego z użyciem jednokomórkowych kultur drożdży.
• kölsch – jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra. W marcu 1986 roku 24 browary podpisały „Kölsch-Konventionen”, a w 1997 roku uznane przez Unię Europejską produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w Unii Europejskiej.

Piwa dolnej fermentacji

• pilzner (pils) – tradycyjne piwo jasne, do którego produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te cechuje wyraźna chmielowa goryczka, zdecydowany smak i wytrawny lub półwytrawny, długi finisz. Zawierają one ok. 11-14% ekstraktu oraz 4-5% alkoholu. Pilznery cechuje obfita i trwała piana oraz barwa od jasnozłotej do jasnobursztynowej. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji na skalę przemysłowową – czeskiego Pilzna. Wyróżnia się pilzner czeski (pilzner) oraz niemiecki (pils). Czeskie pilznery są z reguły nieco treściwsze niż pilsy, posiadają bardziej słodową kompozycję smakowo-zapachową i ciemniejszą barwę. Niemieckie pilsy charakteryzuje natomiast wyraźny i subtelny chmiel oraz wyczuwalne aromaty zboża, herbatników i kwiatów.
• lager – piwo o wyższej niż pilzner zawartości ekstraktu i alkoholu, lecz niższym poziomie goryczy. Czasami warzone z dodatkiem cukru oraz słodu pszenicznego i kukurydzy. Do gatunku lager należy cała gama piw zarówno jasnych, jak i ciemnych o wyższej treściwości i wyraźnych aromatyczno-smakowych cechach słodowych. Przykładowymi piwami tego gatunku są amerykański Budweiser i holenderski Heineken.
• porter bałtycki – ciemne, niemal czarne piwo dolnej fermentacji, historycznie nawiązujące do brytyjskiego stylu Imperial Stout. Z klasycznym porterem górnej fermentacji łączy je jedynie ciemna barwa piwa. Warzone głównie w basenie Morza Bałtyckiego (Polska, Rosja, Litwa, Łotwa, Estonia, Finlandia, Szwecja, Dania), ponadto także na Ukrainie oraz w USA. Portery bałtyckie to mocne piwa o zawartości ekstraktu od 15% do 22% oraz alkoholu od 6,8% do 9,5%. W ich złożonej i bogatej kompozycji aromatyczno-smakowej dominują dojrzałe owoce, śliwki, rodzynki, dojrzałe wiśnie, czarna porzeczka, suszone owoce. Oprócz estrów owocowych mogą występować karmel, toffi, orzech, czekolada, kawa, melasa. Portery bałtyckie charakteryzują się bardzo obfitą brązową i trwałą pianą, umiarkowaną zawartością dwutlenku węgla oraz wyraźną słodowością i nieznacznym chmielem. Polskie portery bałtyckie zaliczane są do najlepszych reprezentantów tego stylu na świecie. Popularne marki to Żywiec Porter, Okocim Porter, Komes Porter Bałtycki, Lwówek Porter 18, Ciechan Porter, Porter Warmiński.
• koźlak – mocne piwo, którego produkcja wymaga wielu starań i umiejętności. Piwa te charakteryzują się wysoką zawartością ekstraktu i alkoholu, barwą bursztynową oraz aromatami melanoidowymi i tostowymi o zrównoważonej zawartości chmielu i słodu. Obok tradycyjnego koźlaka istnieją odmiany: jasnego koźlaka, koźlaka majowego, koźlaka pszenicznego, koźlaka lodowego oraz koźlaka dubeltowego i potrójnego.

Piwa fermentacji spontanicznej

• Piwo jopejskie
• lambic – piwo belgijskie fermentacji spontanicznej produkowane w okolicach Brukseli
• gueuze – piwo belgijskie produkowane poprzez wymieszanie różnych roczników klasycznego lambica
• faro – piwo belgijskie produkowane poprzez dosłodzenie piwa gueuze
• lambics fruités – odmiany piwa lambic produkowane z dodatkiem różnych owoców (aardbei/fraise, cassis, druif/raisin, framboise, kriek, pêche, pomme itd.).

Rynek piwa w Polsce i na świecie

Branża piwowarska należy do najszybciej rozwijających się gałęzi polskiej gospodarki. Przyczyną tego jest sukcesywny wzrost spożycia piwa spowodowany zmianą preferencji konsumentów częściej sięgających po napoje z niższą zawartością alkoholu. Branża piwowarska w Polsce przechodzi dynamiczne zmiany. Mimo że konsolidacja rynku jest znaczna, to jednak na początku drugiej dekady XXI wieku zaczęły się odradzać browary regionalne oraz zaczęły powstawać browary restauracyjne, kontraktowe i rzemieślnicze, które zyskują coraz większe znaczenie.

 Osobny artykuł: Browary w Polsce.

Rynek piwa w Polsce tworzą:

• trzy wielkie koncerny konkurujące ze sobą, ale zrzeszone w Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego:
  • Kompania Piwowarska (udział w rynku w roku 2014 – 33,36%) – należąca do japońskiego koncernu Asahi Group Holdings Ltd, jest największym przedsiębiorstwem piwowarskim w Polsce. Posiada trzy browary: Browar Dojlidy (Białystok), Lech Browary Wielkopolski (Poznań) oraz Tyskie Browary Książęce (Tychy);
  • Grupa Żywiec (udział w rynku w roku 2014 – 26,84%) – głównym akcjonariuszem jest holenderski koncern Heineken, posiada pięć browarów: Browar Żywiec, Browar Elbląg, Browar Leżajsk, Browar Warka oraz Browar Zamkowy Cieszyn;
  • Carlsberg Polska (udział w rynku w roku 2014 – 20,50%) – firma należąca do duńskiego koncernu Carlsberg posiada trzy browary: Browar Okocim (Brzesko), Browar Kasztelan (Sierpc) oraz Browar Bosman (Szczecin);
• kilkanaście firm posiadających od jednego do kilku browarów, m.in.:
  • Browary Regionalne Jakubiak – polska niezależna spółka z browarami w Ciechanowie, Lwówku Śląskim, Bojanowie, Tenczynku i Biskupcu
  • Van Pur S.A. – polska niezależna spółka z browarami w Rakszawie, Łomży, Zabrzu, Koszalinie i Jędrzejowie;
  • Royal Unibrew – posiadająca udziały w spółce Perła – Browary Lubelskie i Browarze w Zwierzyńcu.
  • Browar Namysłów i Browar Braniewo
  • IBG – spółka będąca właścicielem Browaru Fortuna, Browaru w Grodzisku Wielkopolskim i Browaru w Trzemesznie
  • Sulimar będący właścicielem Browaru Cornelius
  • Browar Amber
  • Browar Fuhrmann
  • Browar Głubczyce
  • Browar Nr 1 w Łodzi
  • Browar Kormoran
  • Browar Jabłonowo
  • Browar Wąsosz
• oraz ponad sto browarów rzemieślniczych (tzw. craftowych) w tym także browary restauracyjne i kontraktowe.

Niektóre z browarów regionalnych, kontraktowych i restauracyjnych skupia Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich.

Producenci piwa w Polsce mają obowiązek posiadania koncesji na sprzedaż wyrobów alkoholowych oraz opłacenia podatku akcyzowego, który od 1 marca 2009 r. wynosi 7,79 zł za każdy stopień Plato na hektolitr piwa^[70]. Dodatkowo sprzedaż wyrobów piwowarskich obciążona jest 23% podatkiem VAT.

Rynek piwa w Polsce notuje od roku 1990 stały wzrost produkcji, sprzedaży i spożycia piwa. W 2008 r. konsumpcja piwa w Polsce wyniosła 35,6 mln hektolitrów przy produkcji 36,934 mln hl. Wynik ten dał Polsce 5 miejsce w Europie i na świecie. Ze względu na światowy kryzys oraz podwyżkę akcyzy, w roku 2009 zanotowano spadek spożycia o blisko 10%. W roku 2010 produkcja piwa w Polsce wyniosła 36,6 mln hl, z czego wyeksportowanych zostało 2,0 mln hl. W tym czasie import wyniósł 0,3 mln hl, a łączna konsumpcja na głowę mieszkańca 91,8 litrów. Rok 2011 przyniósł historyczny rekord w produkcji piwa. Wyprodukowano go w Polsce 37,854 mln hl. Rok 2012 to kolejny rekord w produkcji i spożycia piwa. Browary w Polsce wyprodukowały niemal 39,3 mln hektolitrów piwa. Ze spożyciem 98 litrów na głowę Polska uplasowała się się na 4 miejscu na świecie, ustępując Czechom (144 l), Niemcom (108 l) i Austriakom (108 l).

W roku 2014 w Polsce wyprodukowano 39 870 000 hl piwa, co było najlepszym wynikiem w całej historii Polski^{[potrzebny przypis]}; ten rezultat poprawiany był w kolejnych latach, a w 2016 roku produkcja piwa wzrosła do 40,73 miliona hektolitrów^[71]. W tym wzroście udział ma też rosnąca szybko popularność browarów rzemieślniczych, których liczba dynamicznie wzrasta. By utrzymać się na rynku walczą one między sobą nie tylko recepturami, ale też logotypami, czy coraz bardziej wyrafinowanymi sposobami pakowania, jak na przykład piwopaki^[72]

Konsumpcja piwa w 2012 r. w 10 krajach o największym spożyciu na świecie w litrach na mieszkańca^[76][77]

Konkursy, festiwale, nagrody

Ze względu na ogromną popularność piwa jako napoju, mnogość browarów, gatunków, stylów i marek, od XIX wieku, a więc wraz z rozwojem nowoczesnego przemysłu browarniczego zaczęto organizować konkursy i festiwale poświęcone piwu.

Największym europejskim konkursem piwnym jest European Beer Star.

W Polsce do najstarszych festiwali piwnych należą Chmielaki Krasnostawskie nazywane Świętem Chmielarzy i Piwowarów. Odbywają się one od 1971 roku w Krasnymstawie po żniwach chmielowych. Festiwalowi towarzyszy Konsumencki Konkurs Piw rozgrywany w 11 kategoriach odpowiadających poszczególnym stylom piwnym^[78].

Obecnie największym polskim festiwalem piwnym jest Festiwal Dobrego Piwa odbywający się co roku w drugi weekend czerwca we Wrocławiu. Podczas wrocławskiego festiwalu wręczane są nagrody plebiscytu „Piwo Roku”, organizowanego przez właściciela największego polskiego portalu internetowego o piwie i piwowarstwie – Browar.biz oraz odbywa się Konkurs Piw Domowych, Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, konkursy etykiet piwnych oraz giełda birofilistyczna.

Festiwale piwa organizowane są także w wielu innych miejscowościach, m.in. Festiwal Piwny w Grodzisku Wielkopolskim, a swój festiwal ma także porter bałtycki – na Brackiej Jesieni w Cieszynie prezentowane są najlepsze polskie i światowe piwa w tym stylu.

Spośród organizacji zrzeszających konsumentów piwa do największych należy Bractwo Piwne, które należy do European Beer Consumers' Union. Bractwo Piwne rokrocznie wyróżnia najlepsze polskie piwa i browary (Piwo Roku, Konsumencki Konkurs Piw, Mikrobrowar Roku) natomiast szczególnie zasłużonym dla piwowarstwa osobom przyznaje medal Złoty Chmiel^[79].

Otwarty plebiscyt organizuje również największy portal poświęcony piwu Browar.biz. Przeprowadza on konkurs na najlepsze piwo w poszczególnych gatunkach oraz na Piwo Roku. Wyjątkowością tego plebiscytu jest możliwość głosowania na wszystkie polskie piwa dostępne w danym roku. Cieszy się on dużą popularnością wśród konsumentów, a wyniki śledzone są również przez przedstawicieli browarów^[80].

Również przedstawiciele branży piwowarskiej mają swoje zjazdy. Od 1992 r. organizowane są coroczne Jesienne Spotkania Browarników, czyli branżowe sympozjum poświęcone aktualnym tematom piwowarskim. W ramach tych spotkań przeprowadzany jest również konkurs piw^[81]. Przez Uniwersytet Rolniczy w Krakowie lub Politechnikę Łódzką organizowana jest od 1995 r. Szkoła Technologii Fermentacji – zjazd przedstawicieli branży piwowarskiej^[82]. W Warszawie odbywa się Gala Browarników, organizowana wspólnie przez skupiający największych polskich producentów piwa Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego Browary Polskie oraz Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich. W ramach Gali przeprowadzany jest Otwarty Konkurs Piw pod patronatem Politechniki Łódzkiej.

Popularność piwa jako trunku widoczna jest również w ogromnej rzeszy birofilów oraz giełd organizowanych specjalnie dla nich w całej Polsce, m.in.: Wrocław, Grodzisk Wielkopolski, Cieszyn, Biała Podlaska, Szczecin, Kraków, Warszawa, Poznań, Radom, Lublin, Katowice, Elbląg, Tychy.

Coraz większą popularnością cieszy się piwowarstwo domowe. W styczniu 2010 r. powstało Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych – organizacja zrzeszająca osoby warzące piwo w domu. Również oni mają możliwość prezentacji swoich wyrobów i wymiany doświadczeń na takich imprezach jak Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, Wrocławski Konkurs Piw Domowych, Spotkanie Piwowarów w Zielonej Górze, Grodziski Konkurs Piw Domowych, Pomorski Konkurs Piw Domowych i.in.

Wpływ na organizm człowieka

 Zobacz więcej w artykule Alkohol etylowy, w sekcji Działanie na organizm człowieka.

Piwo jako napój składający się głównie z wody, ziarna zbóż, drożdży i chmielu jest produktem naturalnym, szybko ulega strawieniu i jest łatwo przyswajalne przez organizm. Największym składnikiem piwa jest woda stanowiąca ok. 93% objętości. Ze względu na to, że browary używają wody najczęściej z własnego ujęcia głębinowego ma ona właściwości mineralne. Z łusek jęczmienia pochodzą znaczne ilości łatwo przyswajalnego krzemu, który hamuje osteoporozę^[83]. Ponadto ściany komórkowe jęczmienia dostarczają błonnik (beta-glukany), który korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego. Z ziarna zbóż i drożdży pochodzą witaminy z grupy B pobudzające trawienie. Należą do nich w szczególności niacyna (witamina PP), folacyna (witamina B11, kwas foliowy), pirydoksyna (witamina B6), ryboflawina (B2) i kwas pantotenowy (B5). W piwie niefiltrowanym (zawierającym naturalny osad drożdżowy i zbożowy) zawartość witamin jest większa, natomiast w piwie jasnym – dostępnym powszechnie w sklepach i lokalach – zawartość witamin jest jedynie śladowa i nie zaspokaja zapotrzebowania na te składniki w żadnym istotnym stopniu.

Wbrew wcześniejszym poglądom, piwo nie zawiera witaminy B12, tylko jej analog strukturalny, który w przypadku człowieka jest nieprzyswajalny i może fałszować wyniki badań aktywnej witaminy B12.^{[potrzebny przypis]}

Słód jęczmienny jest również źródłem wszystkich podstawowych aminokwasów (ok. 2 g w 0,5 l). Użycie dodatków niesłodowanych np. kukurydzy, ryżu lub cukru obniża ilość białka i aminokwasów w piwie^[84].

Ze względu na zawartość słodu jęczmiennego piwo jest produktem wykluczonym z pożywienia osób chorujących na celiakię i znajdujących się na diecie bezglutenowej^[85]. W niektórych krajach wytwarzane są piwa bezglutenowe, w których ziarna zbóż zastępowane są sorgo, ryżem, kukurydzą, gryką^[86].

Charakterystyczny dla piwa chmiel zawiera ksantohumol, będący skutecznym przeciwutleniaczem chroniącym cholesterol LDL przed utlenianiem. Ksantohumol w piwie jasnym występuje w ilościach bardzo niewielkich, liczonych w mikrogramach. Zawarta w chmielu lupulina działa nasennie i otępiająco i może spowalniać czas reakcji.

Piwo jest również źródłem kalorii. Pół litra piwa jasnego pełnego zawiera ok. 200–250 kcal, czyli tyle samo co pół litra soku owocowego, mleka 2% lub coca-coli^[44]. Wraz ze wzrostem zawartości ekstraktu i alkoholu rośnie liczba dostarczanych organizmowi kalorii. Jedynymi nośnikami energetycznymi w piwie są alkohol etylowy i cukry (niefermentowalne dekstryny, ok. 10–15 g), które są łatwo przyswajalne. Przeciwwskazaniem do picia piwa w znacznych ilościach mogą być takie choroby jak cukrzyca, podagra, choroba wrzodowa, marskość wątroby lub zapalenie trzustki^[87].

Spożywanie piwa, podobnie jak innych napojów alkoholowych może przyczynić się do zachorowania na nowotwory gardła, przełyku, raka piersi. Stanowi też zagrożenie dla kobiety ciężarnej oraz dla prawidłowego rozwoju płodu. Z tego powodu kobiety w ciąży nie powinny spożywać piwa zawierającego alkohol. Europejski Kodeks Walki z Chorobami Nowotworowymi przyjęty przez Unię Europejską w 2003 r. zaleca limit dzienny dla mężczyzn wynoszący 2 szklanki piwa (ok. 20 g etanolu), natomiast dla kobiet 1 szklankę (10 g etanolu)^[88].

Zobacz też