초콜릿(chocolate, 문화어: 쵸콜레트)은 카카오 콩을 재료로 가공한 식품이다. 숙성한 카카오 콩을 볶은 뒤 이를 갈아서 만든 카카오 매스와 지방 성분만으로 만들어진 코코아 버터를 혼합하여 만드는데, 설탕 등의 다른 재료를 더 넣어 만들기도 한다. 카카오 매스의 함량에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 구분한다. 외래어 표기법에 의해 '초컬릿'으로 적기도 하지만, 둘째 음절은 'ㅗ'로 발음하는 경향에 따라 '초콜릿'으로 표기한다.

역사

초콜릿이 처음으로 식용품이 된 것은 지금으로부터 2,600여년 전 중앙아메리카에서의 일이었다. 마야 문명에서 카카오 열매를 갈아 음료로 마셨던 것이 최초이다. 멕시코에서는 쓰고 매운 초콜릿 음료인 쇼콜라틀(xocolatl)을 마셨는데, 여기에는 바닐라, 칠리 등의 향료를 넣기도 하였다.

크리스토퍼 콜롬버스가 처음으로 코코아 콩을 에스파냐 왕에게 바쳐 유럽에 소개하였지만, 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 에르난도 코르테스였다. 유럽과 아메리카 사이에 카카오 콩 무역이 시작된 것은 1585년부터였다. 지금과 같은 고체 형태의 초콜릿은 1828년 처음 개발되었다. 또, 최초의 밀크 초콜릿은 1876년 스위스에서 개발되었다. 한편 밸런타인데이에 초콜릿을 주고 받는 문화는 19세기 영국의 캐드버리 사가 처음 시작하였다.

한국

한국의 초콜릿 역사가 어디서 비롯되었는지는 대체로 두 가지 설이 있다.^[1] 먼저 러시아 공사 부인이 명성황후에게 진상한 양과자 중에는 '저고령당' (貯古鹷糖)이 있었는데, 이것이 즉 초콜릿이라는 설이다.^[2] 다른 하나는 이토 히로부미가 왕궁을 드나들 때마다 임금을 에워싼 상궁들을 회유하려고 저고령당을 비롯한 양과, 화과를 선물하였다는 설이다.^[2]

일제 강점기까지만 해도 초콜릿은 과자보다는 영양 식품에 가깝게 취급되었다. 1928년 12월 28일자 <동아일보>에 실린 일본 제과업체 모리나가의 밀크 초콜릿 광고에서는 "계란, 우유의 3배인 2,160칼로리"라며 열량을 내세웠고, 요리 차림을 그린 삽화와 함께 초콜릿을 "포켓트에 너흘 수 잇는 호화로운 식탁"에 비유하였다.^[3] 초콜릿을 두고 "혈행을 좋게 하고 원기를 왕성히 하는 풍부한 열량의 원천"이라 선전하는 광고도 있었다.^[3] 심지어는 "매우 자극이 심해서 아이에게 많이 먹이면 노를 자극하여 코피가 나고, 종말에는 중독을 일으킨다"며 많이 먹이지 말라는 기사가 실리기도 했다.^[4]

분류

초콜릿은 맛과 형태로 구분할 수 있다.

맛으로 분류한 초콜릿

• 다크 초콜릿은 우유(주로 탈지분유(분유에서 지방을 뺀 것)와 가루 우유가 쓰임)가 들어가지 않는 초콜릿을 말한다. 원재료: 설탕, 카카오 버터, 카카오 매스
• 밀크 초콜릿:은 우유가 들어간 초콜릿을 말한다. 원재료: 설탕, 카카오 버터, 카카오 매스, 우유나 분유, 바닐라(향)
• 화이트 초콜릿: 설탕, 카카오 버터, 우유나 분유, 바닐라(향)이 이외 첨가물로 대두 레시틴(유화제)이 들어가기도 한다.

급이 낮은 초콜릿은 카카오 버터 대신 팜유, 대두유(콩기름), 코코넛유 등의 식물성 유지를 쓴다.

재료에 따라 분류한 초콜릿

대한민국의 공산품 식품에 표기되는 '식품의 유형'에 쓰이는 분류는 식품공전에 의한 것이며, 이 분류는 위와 일치하지 않고 오직 카카오 콩에서 추출한 재료의 함량만으로 결정된다. 아래에서 말하는 코코아 원료는 카카오 매스, 카카오 버터, 코코아 분말을 가리킨다.

• 초콜릿: 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 35% 이상(카카오 버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)인 것을 말한다.
• 스위트초콜릿 : 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30% 이상(카카오 버터 18%이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.
• 밀크초콜릿: 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 25% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
• 패밀리 밀크초콜릿 : 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고, 유고형분이 20% 이상(유지방 5% 이상)인 것을 말한다.
• 화이트초콜릿 : 코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 카카오 버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
• 준초콜릿: 코코아고형분에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다.
• 초콜릿가공품: 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 ①~⑥의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 것을 말한다.

빼빼로를 비롯한 초콜릿 과자들은 함량과 제조사의 판단에 따라 준초콜릿이나 초콜릿가공품으로 분류된다. 시판의 화이트 초콜릿 모양을 하고 있는 것들 중에는 초콜릿향을 첨가하고 카카오 버터 대신 팜유로 채우는 경우가 있으며 이것은 초콜릿으로 분류하지 않는다.

형태로 분류한 초콜릿

• 판 초콜릿(Solid Chocolate) : 1830년 ‘몰딩’이 가능해지면서 제작된 단단한 판형 모양의 초콜릿으로, 유럽에서 발명되었다. 판형초콜릿은 천연초콜릿, 개암이나 아몬드가 섞인 판형, 튀긴 쌀이 섞인 판형, 프랄리네가 들어있는 판형, 아몬드 반죽이 들어 있는 판형 등 종류가 매우 다양하며, 시중에서 가장 쉽게 접할 수 있는 형태의 초콜릿이다. 허시 초콜릿, 가나 초콜릿이 그 예이다.
• 셸 초콜릿(Shell Chocolate) : 초콜릿을 틀에 넣고 겉(Shell)을 만들어 그 안에 크림, 잼, 넛트류, 과일 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것이다. 다양한 내용으로 속을 채운 셸 초콜릿은 고급 초콜릿 제품들 중에서 가장 일반적인 형태이기도 하다.
• 할로 초콜릿(Hollow Chocolate) : 안이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한 것이다. 인물, 동물, 사물 등의 모양으로 비교적 크게 제작되는 초콜릿이 속이 비어 있는 경우가 많다. 시중에서 흔하게 구할 수 있는 형태는 아니며 주로 고급 초콜릿 브랜드의 시즌제품, 특별제작 제품 등으로 제작되는 경우가 많다.
• 팬워크 초콜릿(Pan-Work Chocolate) : 회전 솥 안에서 센터 부분이 되는 넛트류나 캔디 류 등에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 상태의 초콜릿. 이와 같은 방법으로 센터 부분을 초콜릿으로 하여 설탕을 씌운 것도 있다. M&M's 초콜릿이 그 예이다.

특징

기본적으로 초콜릿은 본래 굉장히 쓴맛을 낸다. 하지만, 시중에 유통되는 초콜릿 제품의 대부분은 소비자의 기호에 맞추어 우유, 설탕, 물엿 등이 첨가되기 때문에 달콤한 맛이 난다. 초콜릿에 첨가된 카카오의 비율(%)을 표시한 최근의 제품들 중 50%정도의 함량까지는 무난한 맛이지만, 99% 함량의 제품은 일반적인 초콜릿과 달리 쓴맛이 난다.

생리적 효과

다크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부한데, 그 양은 적포도주, 녹차, 홍차 등에 있는 것보다 많다.

초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 말, 개, 앵무새, 쥐, 고양이(특히 새끼 고양이) 등의 동물에게 독성을 띤다. 이들에게 초콜릿을 먹일 경우 테오브로민은 분해되지 않은 채 20시간 동안 혈액 속에 남아 있게 되며, 뇌전증, 심장마비, 내출혈 등을 일으킬 수 있으며 사망에 이르게 되는 경우도 있다.

초콜릿은 상당량의 카페인을 함유하고 있어 지나친 섭취는 카페인중독의 우려가 있다.

같이 보기

• 밸런타인데이
• 초콜릿 브라우니
• 초콜릿 시럽
• 초콜릿 우유
• 초콜릿 칩
• 초콜릿 케이크
• 초콜릿 박물관