La patata (Solanum tuberosum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata diffusa dal Centro e Sud America e ora consumata in diverse parti del mondo.

Etimologia

La parola italiana patata deriva dall'omonimo termine spagnolo, preso direttamente dalla sua forma nativa in lingua nahuatl potatl, attraverso però l'uso altrettanto diffuso di termini come «papa» (che in lingua quechua indica appunto Solanum tuberosum) e «batatas» per Ipomoea batatas, nome originario dell'isola Hispaniola.

Attraverso la lingua italiana e l'inglese i termini «patata» e l'analogo «potato» si diffusero nel resto d'Europa, sopravvivendo con alcuni nomi in disuso nei dialetti della lingua tedesca (Patätsche, Pataken). Più fortuna ebbe il nome Tartifola datole in Italia a partire dal XVI sec.: assimilato il tubero di Solanum tuberosum per forma e commestibilità al tartufo, oggi il termine relativo in italiano sopravvive solo in alcuni dialetti, mentre si è affermato in tutta l'area mitteleuropea e germanica nella variante Kartoffel, termine che poi tornò in alcuni dialetti del Friuli nella variante latinizzata di «cartufole» o «cartufolaria». Anche le parole in lingua bulgara картоф, e in lingua russa картофель derivano dall'Italiano tartufoli.

In altri linguaggi è comune anche "mela di terra": pomme de terre in francese, aardappel in olandese, תפוח אדמה in ebraico (spesso scritto solamente פוד) e Erdaepfel in tedesco Austriaco. Il termine è probabilmente di origine colta, ed è da accostare all'analogo tedesco Grundbirne ("pera di terra"), da cui derivano i termini krompir del croato, brambory del ceco, peruna del finlandese, e jordpäron dello svedese. In polacco la patata è chiamata ziemniak, e in slovacco zemiak, dalla parola che significa "terra". In parecchie lingue indiane settentrionali e nepali è chiamata alu e in indonesiano kentang.

Differenti nomi per la patata si svilupparono in varie regioni della Cina, i più frequentemente usati nel cinese standard sono "tubero per cavalli" (马铃薯 - mǎlíngshǔ), "fagiolo di terra" (土豆 - tǔdòu), e "taro straniero" (洋芋 - yángyù).

Fitonimia popolare

Accanto ai termini più diffusi nella letteratura scientifica e artistica, nella tradizione popolare italiana sono sopravvissuti nelle varie regioni anche i termini più antichi con cui si designava Solanum tuberosum, nonché alcune elaborazioni originali che hanno trasformato i termini antichi in veri e propri nuovi nomi.

Storia

Gli archeologi hanno appurato che già tredicimila anni fa nel Cile meridionale si mangiavano patate di una specie semiselvatica: Solanum maglia ^[2].

La presenza della patata coltivata nelle zone più elevate della regione delle Ande risale al II millennio a.C., dove la patata veniva essiccata e costituiva una risorsa di scorta.

La essiccazione naturale, preceduta da esposizione ai geli notturni e seguita da prolungati lavaggi e sbiancature, è un complesso procedimento che permetteva tra l'altro l'estrazione di sostanze tossiche, presenti in abbondanza nelle varietà che erano coltivate: tale procedimento è possibile solo con le varietà originarie (strettamente brevidiurne e che quindi maturano in tardo autunno), e nell'ambiente fortemente soleggiato e con valori di umidità atmosferica estremamente bassi, condizione peculiare e unica degli altopiani andini da 3200 a 4800 m di quota.

La probabile ibridazione con specie cilene, non legate al ciclo brevidiurno, (che quindi maturano nella prima estate) e inoltre a ciclo breve (da 40 a 80 giorni dalla semina, contro gli otto mesi della patata degli altopiani) permise di ottenere la patata a tutti nota, che si è diffusa in buona parte del mondo.

Contrariamente a quanto accaduto ad altre colture di larga diffusione provenienti dal Nuovo Mondo e in seguito diffuse, con tempi e modi diversi, per tutto il globo, (quali ad esempio il pomodoro o il mais), la patata raggiunse un certo successo solo in America del Nord e in Europa, per contro non fu accolta in Cina, Giappone, e in tutta l'area islamica.

Anche in Europa la diffusione della coltivazione fu lenta, influenzata da una diffidenza nei confronti di ciò che "cresce sottoterra" fino ad arrivare ad affermare che il consumo diffondesse la lebbra e ad asserire, nell'Encyclopédie del 1765, che si tratta di "cibo flatulento". Ci furono poi casi di intossicazione causati dall'esposizione prolungata dei tuberi alla luce (come è noto l'esposizione alla luce dei tuberi fa sviluppare la solanina, tossica), tali fatti enfatizzati nei racconti popolari ebbero un effetto dissuasivo al consumo: la decisione poi di costringere i galeotti o i soldati ad alimentarsi di patate, perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a considerare le patate un cibo di qualità.

Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni (1539) del XVI secolo in Perù ma la pianta non risvegliò particolari interessi nella penisola iberica, maggiore interesse incontrò in Italia dove le patate vennero chiamate "tartuffoli".

Nel 1600 l'agronomo francese Olivier de Serres, nella sua opera Théâtre d'agriculture et Ménage des champs, ne descrive in maniera dettagliata la coltivazione e nell'opera Rariorum plantarum historia di Charles de l'Écluse del 1601 ne viene data una dettagliata descrizione botanica: a quest'ultimo, che fu per lungo tempo botanico di corte dell'imperatore Massimiliano II, si deve l'introduzione della patata (e di altre piante esotiche) in Austria.

La tradizione vuole che l'introduzione della patata in Inghilterra (1588) sia merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse però soprattutto nella vicina Irlanda.

Per contro l'Inghilterra ne diffuse soprattutto le pratiche di coltivazione all'estero: nel suo libro, La ricchezza delle nazioni, Adam Smith deplorava che i suoi compatrioti non apprezzassero un prodotto che aveva, apparentemente, dimostrato il suo valore nutrizionale nella vicina Irlanda.

La diffusione del tubero fu quindi poco uniforme: in Francia, ad esempio, coinvolse inizialmente poche aree del Delfinato e dell'Alsazia (1666) e in seguito della Lorena (1680) dove nel 1787 viene descritta come cibo principale degli abitanti della campagna.

Più incisiva fu la diffusione in aree come la Svezia, la Svizzera e soprattutto la Germania. L'agronomo francese Antoine Parmentier, rientrato in Francia nel 1771 in seguito a un periodo di prigionia trascorso in Prussia dopo la Guerra dei sette anni, prese parte a un concorso indetto dall'Accademia di Besançon sulla ricerca di possibili sostituti del pane^[3], e redasse un articolo sul valore nutrizionale della patata. Sempre nel '700 anche l'economista Antonio Zanon condusse una battaglia per l'introduzione della patata nell'agricoltura della pianura friulana, mentre alla fine dello stesso secolo l'avvocato e agronomo cuneese Giovanni Vincenzo Virginio si adoperò per cercare di diffondere la patata in Piemonte pubblicando nel 1799 in Torino, presso la Stamperia Reale, il Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle, dato in luce dall'avvocato Vincenzo Virginio, Socio ordinario della Reale Società agraria di Torino e di altre Accademie, dedicato agli accurati Agricoltori del Piemonte e arrivando a distribuire gratuitamente patate al popolo a scopo promozionale.

Peronospora ed emigrazione degli irlandesi

In Irlanda, grazie al clima umido e fresco, particolarmente congeniale alla crescita del tubero, in breve progressione la patata diventò l'alimento principale di gran parte della popolazione (1700-1750). Il diffuso ricorso alla monocoltura, per di più limitata a una o due varietà, espose però la popolazione irlandese al grave rischio degli effetti catastrofici legati al fatto che eventuali malattie potessero colpire le piante. Ciò infatti si verificò con l'arrivo di una terribile malattia della patata, fino ad allora sconosciuta in Irlanda, la Peronospora, che colpì dapprima sporadicamente i raccolti fino poi a colpirli tutti contemporaneamente e con eguale virulenza: data l'uniformità della specie, nelle varietà che erano coltivate, i raccolti andarono completamente persi.

Le conseguenze furono spaventose, provocando una serie di carestie culminate nella devastante Grande carestia del 1845, che fu la concausa che scatenò l'emigrazione massiccia degli Irlandesi negli Stati Uniti nella seconda metà dell'800.

Morfologia

• La pianta

• Foglie

• Fiori

• Frutti

• Tuberi

• Tubero con germogli

• Tubero di patata al microscopio

Tuberi

I tuberi, la parte commestibile della pianta, si sviluppano dal rigonfiamento della parte terminale, ipogea, dei lunghi stoloni sotterranei. Il rigonfiamento si forma per il trasporto e l'accumulo dei carboidrati fotosintetizzati dalla parte aerea della pianta, quando essa raggiunge la maturità. I tuberi, quindi, fungono da organo di riserva.

La tuberificazione è favorita dall'assenza di luce, dalla temperatura e dall'umidità del suolo. L'accorciarsi del giorno, le basse temperature notturne e l'aumentare dell'umidità, infatti, stimolano gli stoloni a produrre una maggiore quantità di citochinine, degli ormoni vegetali che favoriscono la divisione cellulare. Quando comincia la formazione del tubero, questo diventa il meristema principale e la crescita di tutti gli altri organi rallenta considerevolmente.

I tuberi presentano un'epidermide sottile ricoperta da piccole lenticelle, suberificate in condizioni di mancanza d'acqua. La presenza di acqua favorisce la crescita di cellule corticali che rompono il sughero e formano delle aperture nelle lenticelle.

Al di sotto dell'epidermide si trova il periderma, il floema lo xilema e il midollo. Tutti questi tessuti sono collegati agli "occhi", delle strutture da cui si originano delle gemme, che rimangono dormienti durante lo sviluppo del tubero ma che possono originare nuovi steli.

Foglie

Le foglie sono pennato-composte, formate da 7-9 foglioline di diversa grandezza e alternate. I margini possono essere lisci o seghettati.

Steli

Durante i primi stadi dello sviluppo, gli steli hanno un portamento eretto e sono alti da 60 a 150 cm; raggiunta la maturità assumono un portamento prostrato e spesso ingialliscono.

Infiorescenza e fiori

Le infiorescenze sono portate in posizione terminale e sono costituite da fiori pentameri. Questi sono di un colore che varia dal bianco puro al violetto chiaro, presentano degli stami gialli.

Frutti

Il frutto è una bacca polposa giallastra. A causa dell'alta quantità dell'alcaloide tossico solanina contenuta al loro interno, i frutti della patata non sono commestibili.

Alcune varietà, anche per questioni legate alle ibridazioni che hanno prodotto le varietà coltivate in Europa, hanno perso la capacità di produrre frutti.

Riproduzione

L'impollinazione è entomofila e i principali impollinatori sono gli Imenotteri del genere Bombus. Gli insetti trasportano il polline da una pianta all'altra, permettendone la fecondazione. In alcuni casi è possibile anche l'autofecondazione.

Tutte le varietà di patata possono riprodursi per riproduzione vegetativa, piantando i tuberi o parti di essi. Alcune varietà commerciali presentano fiori imperfetti e non producono semi, quindi vengono propagate solo per mezzo dei tuberi, chiamati impropriamente "semi".

I fiori fecondati producono i frutti, che in alcune varietà sono piccoli, verdi e di forma simile ai pomodori ciliegini. Ogni frutto può portare fino a 300 semi.

Coltivazione

La patata, limitatamente alla fase vegetativa, si adatta a climi molto diversi, e nella tradizione agronomica è considerata una tipica coltura da rinnovo che apre la rotazione. La piantagione si effettua sul terreno arato e concimato, disponendo i tuberi interi o suddivisi nei solchi, in modo da avere 5-6 piante/m²: 40–50 cm di distanza tra le piante e 80–100 cm fra le file. La coltura primaticcia si semina da novembre a febbraio, quella ordinaria in marzo-aprile, quella tardiva in giugno-luglio. Per la raccolta vengono impiegate macchine di varie tipologie (scavatrici semplici o composte, scavatrici-raccoglitrici).

Occorre ricordare che la coltivazione della patata, pur soddisfacente per la produzione di tuberi da consumo in una grande varietà di climi e di temperature, è in realtà il prodotto di una moltiplicazione clonale e non di una riproduzione da seme.

L'accumulo, anno dopo anno, di virus vegetali all'interno dei tuberi, soprattutto a effetto di alte temperature, anche se non produce problemi al consumo, produce invece un progressivo decadimento delle qualità vitali dei tuberi stessi, impedendo la coltivazione per più di qualche anno dei tuberi prelevati dal raccolto.

In realtà i tuberi detti "da seme" sono "riprodotti" e conservati in condizioni controllate e soprattutto in ambienti che siano simili a quelli dei luoghi di origine della patata, quindi di buon irraggiamento solare in fase vegetativa, ma con temperature che siano mantenute basse, sia per la vegetazione sia per la conservazione. Questo non è economico effettuarlo artificialmente, lo è invece effettuarlo dove tali condizioni ambientali sono normali, come in particolari regioni di montagna o in paesi a clima estivo fresco. In effetti la coltivazione da reddito delle patate è condizionata dalla presenza e dal prodotto annuale di tali luoghi riproduttori.

In particolare un piccolo contributo alla conservazione della vitalità rivegetativa delle patate, a disposizione del coltivatore dilettante, è la conservazione, ma soprattutto la coltivazione in ambiente ventilato e fresco, estraendo quindi dal suolo i tuberi "maturi", ma procurando in ogni modo per avere, in coltivazione, un suolo che non sia mai troppo riscaldato, o peggio "arrostito". La conservazione dei tuberi "da seme" deve ugualmente curare il mantenimento di un ambiente fresco, in aria asciutta. La tradizione ha sviluppato la conservazione dei tuberi "seppelliti" in strati di foglie in cantine fredde, sfruttando la temperatura di grotta.

Avversità

La patata è colpita da numerose avversità.

Funghi

• Fusarium solani
• Helminthosporium solani
• Phytophthora infestans - peronospora della patata
• Phoma exigua
• Rhizoctonia solani
• Streptomyces scabies

Insetti

• Psylliodes affinis
• Leptinotarsa decemlineata - dorifora della patata
• Melolontha melolontha
• Agrotis segetum
• Myzus persicae
• Macrosiphum euphorbiae
• Aphis fabae
• Aulacorthum solani
• Lygus pabulinus

Batteri

• Clavibacter michiganensis subs sepedonicus
• Ralstonia solanacearum

Nematodi

• Meloidogyne spp.
• Globodera rostochiensis
• Globodera pallida

Molluschi

• Deroceras reticulatum

Tossicità

La patata, come il pomodoro, contiene un alcaloide velenoso nelle parti verdi, compresi i tuberi quando rinverdiscono. La solanina, contenuta appunto nelle piante del genere Solanum, può causare intossicazioni con dolori addominali, diarrea, e nei casi di cospicua ingestione avvelenamento.

Prodotti agroalimentari tradizionali

Varietà di patate o denominazioni locali riconosciute come Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Note

• Fernand Braudel, Civiltà materiale, economia e capitalismo - Le strutture del quotidiano (secoli XV-XVIII) Piccola Biblioteca Einaudi Torino, 1979, ISBN 88-06-13049-8 p. 139 e segg.
• (FR) Lucien Dupouy, Pour bien cultiver, conserver et utiliser la pomme de terre, Collection Rustica, Ed. de Montsouris, Paris, 1946, 62p.
• (RU) Вавилов, Николай И. (Vavilov, Nikolaj I.) ([1940] 1987), Учение о происхождении культурных растений после Дарвина (Origine e geografia delle piante coltivate), Ленинград: Советская наука (Leningrado: Sovietskie Nauka).
• (ES) A. Contreras Méndez, (1999): Antecedentes sobre el origen de la papa, en "Revista de la Papa", vol. 1, Nº 3. pp. 2–3
• (ES) Instituto Nacional de Investigación Agraria del Perú (2005), Investigadores de EE.UU confirman que la Papa es peruana por donde se la mire, [2006]
• (EN) David M. Spooner, Karen McLean, Gavin Ramsay, Robbie Waugh & Glenn J. Bryan, (2005): A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping in "Proceedings of the National Academy of Sciences", Nº 102. p 14694-14699 [2]
• (EN) University of Wisconsin (2005), Finding rewrites the evolutionary history of the origin of potatoes [2006]
• Giovanni Biadene, Storia della patata in Italia dagli scritti dei Georgici (1625-1900), Prefazione di Antonio Saltini - Bologna, Edizioni Avenue media, 1996
• (EN) Harry A. Mills, Potato, Solanum tuberosum L., in University of Georgia horticulture. URL consultato il 3 gennaio 2008 (archiviato dall'url originale il 13 gennaio 2008).

Voci correlate

• Patata (alimento)
• Cuore nero (botanica)
• Cuore cavo
• Dorifora della patata
• Centro internazionale della patata
• Ipomoea batatas
• Pomodoro (Solanum lycopersicum)