La cucina giapponese è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Giappone. La cucina tradizionale viene chiamata in lingua giapponese nihon-ryōri (日本料理^?) o washoku (和食^?) per identificare la cucina precedente al periodo Meiji, in contrapposizione alla cucina yōshoku (洋食^? “cucina occidentale”) diffusasi nel Paese nipponico in seguito all'abolizione del periodo di sakoku (Paese chiuso) conseguente alla Restaurazione Meiji. Durante quest'ultimo periodo, numerose pietanze di origine occidentale furono importate e adattate ai gusti locali.

Uno degli ingredienti principali è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. I piatti più conosciuti sono il sushi, il sashimi, ma anche ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō. Tra le bevande sono diffuse il sakè e il tè verde ed esiste una buona varietà di dolci (wagashi).

Non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta e di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, nelle abitazioni vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola. Si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi, la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure.

È nota per essere una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, parte importante della caratteristica longevità dei giapponesi: l'ampio uso di pesce fresco, verdure, radici e tè verde la rende anche ideale per combattere varie forme di cancro.^[1] Dal dicembre 2013 è inserita fra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità dell'UNESCO.^[2][3]

Storia

A causa della natura dell'arcipelago giapponese, composto da molte isole le quali si estendono per oltre 3.500 chilometri, la cucina giapponese differisce sensibilmente da nord a sud, dando origine a numerose varietà e stili di cucina, ciascuno tipico della propria zona di appartenenza.^[4] Tuttavia queste cucine sono state gradualmente segnate da cambiamenti comuni nei metodi di consumo nel Paese e dalle innovazioni straniere (nuovi ingredienti, nuove tecniche di cottura), i quali sono stati rapidamente accettati, diffusi e assimilati dalla cucina giapponese.

Nel periodo preistorico (periodo Jōmon), i primi insediamenti neolitici giapponesi basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare, fin dai primi tempi. Sul periodo Kofun (III-VII secolo) regna l'incertezza; alcune fonti suggeriscono un quadro di abitudini alimentari ben definito solo a partire dal momento della formazione della dinastia Yamato, mentre con la diffusione del buddismo, venne introdotto il divieto di consumo della carne, che resterà in vigore fino alla Restaurazione Meiji. Durante il periodo Heian (794-1182), i documenti sull'alimentazione dei giapponesi divennero più numerosi, permettendo di fare un elenco degli ingredienti utilizzati e dei metodi di preparazione. Una volta che il Giappone entrò nel periodo Edo (1603-1868), vennero introdotte una ricca varietà di cibi e specialità culinarie, che andranno a comporre la cucina tradizionale giapponese. Nel periodo Meiji (1868-1912), con la riapertura del Paese, diverse specialità straniere andranno a complementare la già ricca lista di piatti giapponesi.

Dopo la seconda guerra mondiale e l'occupazione alleata il paese è diventato sede di una vasta diffusione della cultura del fast food. Nel corso degli anni '50, il ristorante di Tokyo Yoshinoya si è diffuso su scala nazionale in una catena di tipo franchise, di derivazione americana, ma continuando a servire pietanze tradizionali giapponesi. Sono quindi apparse le grandi catene americane della ristorazione rapida come McDonald's e Burger King, su imitazione delle quali sono nate in seguito catene giapponesi come MOS Burger e Freshness Burger, che offrono ai clienti varie combinazioni di prodotti tipici e cibo americano.

Pasti principali

In Giappone, il consumo di cibo è organizzato intorno a tre pasti principali:^[5][6]

• la colazione, la quale può essere tradizionale o occidentale
• il pranzo, il quale viene spesso consumato rapidamente al lavoro o a scuola, ed è solitamente composto da pasti preconfezionati o preparati precedentemente in casa in scatole apposite per il cibo (bentō)
• la cena, più rispettosa della tradizione. È consuetudine consumarla in piccoli ristoranti o bar quali izakaya o nelle bancarelle in strada (yatai)

Il tradizionale spuntino pomeridiano è chiamato oyatsu ed è composto da una bevanda e da stuzzichini detti o-kashi (お菓子^?).^[7] Tale usanza risale almeno al periodo Edo; la bevanda può essere calda o fredda (ma non alcolica) mentre l'o-kashi può essere dolce o salato, industriale o artigianale, come ad esempio i cioccolatini.^[8][9]

Colazione

La colazione giapponese è generalmente di due tipi: tradizionale o occidentale.^[10] La colazione tradizionale giapponese (朝ご飯 asa gohan^?) può essere paragonata, per via del suo valore nutritivo, ad un pranzo. Oltre al riso può comprendere zuppa di miso, tofu, sottaceti quali ravanelli (takuan) o prugne (umeboshi) e pesce, sia crudo che affumicato.^[10][11] Spesso viene sbattuto un uovo sopra il riso con l'aggiunta di salsa di soia per dargli un caratteristico colore oro (tamago kake gohan), mentre l'alga nori è utilizzata per avvolgere il riso e mangiarlo.^[10]

La colazione occidentale consiste nel mangiare fiocchi di mais e bere latte, cioccolata calda o succo di frutta. Gli adulti (soprattutto quelli più giovani) mangiano solitamente delle fette di pane tostato con burro e marmellata, uova o verdure tritate, accompagnate da caffè e succo d'arancia. Nelle famiglie composte da giovani coppie, la colazione occidentale è preferita a quella tradizionale in quanto necessita di meno tempo per essere preparata.^[10]

Gli alberghi tradizionali giapponesi (i ryokan per esempio) servono esclusivamente la colazione tradizionale; gli hotel in stile occidentale e i ristoranti offrono invece ai clienti la scelta tra i due tipi di colazioni.^[10]

Pranzo

Il pranzo in Giappone è più leggero rispetto alla cena e cambia radicalmente da persona a persona a seconda degli impegni (come il lavoro o la scuola). Per chi resta a casa, è generalmente composto da un piatto di pasta, mentre chi lavora di solito ricorre a piatti preconfezionati (come ad esempio bento o onigiri) oppure si reca in ristoranti presso il luogo di lavoro.^[12] Un ristorante giapponese a mezzogiorno offre di solito alcuni menù a prezzo fisso chiamati ranchi-setto (ランチセット^?), dall'inglese lunch-set.

Il bento (弁当 bentō^?) è un pasto da asporto diffuso specialmente tra gli adolescenti, composto da riso bianco, pesce o carne e verdure in salamoia o cotte. Viene preparato in casa o si acquista nelle bancarelle in strada, nei ristoranti, nei supermercati o nei convenience store. Quello comprato nelle stazioni ferroviarie prende il nome di ekiben. Come da tradizione giapponese, i cibi che compongono il bento vengono disposti in modo da creare un insieme esteticamente gradevole.^[12] I giapponesi lo chiamano spesso obento, con l'aggiunta del prefisso onorifico o (お).

Le origini del bento vengono fatte risalire al periodo Heian (794-1182), quando vennero preparati i primi onigiri e l'hosii, riso cotto ed essiccato per essere consumato in un secondo momento. Tra le varie pietanze che compongono il bento molte sono a base di riso, come il riso Hayashi, il chazuke, il takikomi gohan, il kamameshi, il sekihan, lo zosui e l'omurice. Particolari sono il tamago kake gohan e l'okayu.

Cena

Per i giapponesi il pasto principale è la cena, nonché il più rispettoso della tradizione, durante il quale tutti membri della famiglia mangiano assieme.^[13] Il menu tipico segue la filosofia dell'ichijū sansai (一汁三菜^? “una zuppa e tre piatti”), in cui la portata principale è composta da riso o da una zuppa, più tre piatti di contorno.^[14] Questi ultimi sono chiamati okazu (御数／御菜／惣菜^?)^[15] e sono generalmente serviti in piccole quantità; la cucina giapponese presta particolare attenzione alla varietà dei gusti, dei colori e delle forme di preparazione, scegliendo i contorni più adatti tra le seguenti categorie:

• nimono, qualcosa di bollito
• sumono (o namasu), qualcosa con aceto
• yakimono, qualcosa alla griglia
• namamono, qualcosa di crudo, solitamente strisce di sashimi o verdura
• mushimono, qualcosa al vapore
• agemono, qualcosa di fritto, di solito il tempura
• tsukemono, qualcosa in salamoia: si tratta di un piatto a base di sottaceti, di solito conditi con verdure e sale

Cucina tradizionale

Oltre ai menu quotidiani utilizzati dalle famiglie giapponesi moderne, vi sono diversi tipi di cucina tradizionale raffinata, ereditati dalle tradizioni culinarie di daimyō e samurai. Queste cucine fanno parte dell'alta cucina giapponese, di seguito elencate in ordine cronologico:

• la cucina yusoku (有職料理 yūsoku-ryōri^?) è la cucina celebrativa della nobiltà, diffusa nel periodo Heian,^[16] è praticata ancora oggi nella prefettura di Kyoto
• la cucina honzen (本膳料理 honzen-ryōri^?), diffusa soprattutto tra i samurai durante il periodo Muromachi (1336-1573),^[17] è considerata la cucina formale del periodo Edo, entrata in disuso solamente dal periodo Meiji.^[18] Oggi è possibile trovarla nella prefettura di Kōchi, sull'isola di Shikoku, col nome di cucina sawachi (皿鉢料理 sawachi-ryōri^?)^[19][20]
• la cucina kaiseki (会席料理 kaiseki-ryōri^?), diffusa soprattutto tra i mercanti e gli artisti, confonde le sue origini con l'omonima cha-kaiseki (懐石料理^?), la cucina utilizzata durante le cerimonie del tè;^[21] è il tipo di cucina giapponese più comune oggigiorno^[22]

La maggior parte di queste cucine seguivano il principio dell'ichijū sansai (una zuppa e tre altre pietanze) fino al periodo Edo, ma oggigiorno sono composte da più di una dozzina di piatti. Vi è anche una cucina vegetariana buddhista zen originariamente nota come cucina shojin (精進料理 shojin-ryōri^?), introdotta dalla Cina nel XIII secolo, in seguito all'imposizione del vegetarianismo buddhista.^[23] È presente anche una moltitudine di cucine locali, delle quali la più famosa è la cucina di Okinawa; inoltre, esistono molte specialità locali: se ne possono trovare vari esempi tra le chinmi, cucine locali dal gusto delicato, che includono tra i propri piatti pietanze a base di pesce e frutti di mare pescati sul posto e preparate secondo le ricette autoctone.

Molti piatti, dolci e bevande sono prettamente legati alle feste giapponesi: lo zōni (お雑煮^?), una zuppa di riso con i mochi (impasti di riso glutinoso pestato e acqua) tradizionale del periodo di Capodanno,^[24] i piatti della cucina osechi (御節料理 osechi-ryōri^?), anch'essi legati alle tradizioni culinarie dei festeggiamenti per l'anno nuovo giapponese,^[25][26] serviti su un particolare contenitore laccato (simile al contenitore per i bento) chiamato jūbako (重箱^?), e l'usanza di consumare del pollo durante il periodo di Natale. Durante la “festa delle sette erbe” (七草の節句 Nanakusa no sekku^?) che si svolge nel giorno di jinjitsu (人日^? il 7 gennaio), è consuetudine mangiare una zuppa di riso condita alle sette erbe chiamata nanakusa-gayu (七草粥^?);^[25] durante il Setsubun si mangia l'ehomaki (恵方巻き^?), un involtino a base di riso che dev'essere inghiottito in un solo morso, e ancora, durante il Kagami Biraki è usanza consumare il kagami mochi (鏡餅^?).

L''amazake (甘酒^?) e l''amacha (甘茶^?) vengono bevuti rispettivamente durante l’Hinamatsuri e l’Hana matsuri. I dolci kashiwa-mochi (柏 餠^?) e chimaki (粽^?) sono tipici della “festa dei bambini” (子供の日 Kodomo no hi^?), mentre la chitose ame (千歳飴^? “caramella dei mille anni”) è un dolce che viene degustato durante Shichi-Go-San.

Tecniche culinarie tradizionali

I piatti della cucina giapponese vengono generalmente classificati in base al modo in cui gli ingredienti sono cucinati. Questa classificazione è importante quando un pasto fa parte di un particolare tipo di cibo (le suddette cucine kaiseki, honzen o shojin per esempio). In questi pasti, ogni piatto possiede una posizione specifica secondo un ordine preimpostato, e questa peculiarità viene rispettata fino a quando i pasti vengono serviti in tavola. La scelta degli ingredienti è spesso a discrezione dello chef (le cui scelte sono prevalentemente dettate dalla stagione), ma il tipo di tecnica di cottura da utilizzare per la preparazione è imposto dal tipo di tradizione che si intende seguire. I nomi dei piatti contengono spesso il nome della tecnica utilizzata (ad esempio yakitori, ove il prefisso yaki indica qualcosa di grigliato); ai piatti di contorno viene invece aggiunto il suffisso mono (come ad esempio yakimono). In altri casi, il suffisso yaki indica la cottura alla piastra.

Il sapore del glutammato detto umami (うまみ^? solitamente tradotto come “saporito”),^[27][28][29] identificato come uno dei cinque gusti fondamentali nel 1908 dal chimico Kikunae Ikeda,^[30][31] è onnipresente nella cucina giapponese. Si trova negli stufati (煮物 nimono^?), zuppe e piatti cucinati in pentola (锅物 nabemono^?) spesso accompagnati da un brodo su salsa di soia, oltre ad essere utilizzato per la cottura di altri piatti principali quali pesce, crostacei, funghi e cavolo cinese.^[32]

Nella cucina giapponese, il taglio e lo sminuzzamento del cibo riveste un ruolo fondamentale, e va fatto in modo che il boccone sia facilmente afferrabile con le bacchette. Attorno all'“arte del taglio”, vi è una lunga tradizione di coltelleria giapponese. Esistono numerose tecniche di taglio (切る kiru^?), tra cui arare-giri (霰切り^? a dadini), hangetsu-giri (半月切り^? in mezzelune), sainome-giri (賽の目切り^? altro tipo di sminuzzamento a dadi), sasagaki (笹搔き^? in trucioli), sen-giri (繊切り/千切り^? a strisce), tanzaku-giri (短冊切り^? in bastoncini), wa-giri (輪切り^? in rondelle) e ancora hyōshigi (拍子木^?) quest'ultima riservata ai legumi, a cui viene data una forma rettangolare o squadrata.^[33] Vi sono diverse tecniche di decorazioni (飾り切り kazari-giri^?) utilizzate per rendere gli ingredienti simili, per esempio, a dei fiori (花形切り hanagata-giri^?) e vengono adoperate soprattutto dalle madri giapponesi per la decorazione dei bentō dei propri figli, componendo dei personaggi con il cibo, i quali vengono chiamati kyaraben (キャラ弁^?) dalle parole character (personaggio) e bento.

Un'altra tradizione correlata è detta mukimono (剥き物^?), arte tradizionale giapponese di intaglio della frutta. Consiste nel ricavare da frutta o verdura quale ravanello giapponese, carote e melanzane, figure tradizionali della cultura giapponese quali ventagli o fiori.^[34]

Pietanze famose

Anmitsu (あんみつ)

L'Anmitsu è un dessert giapponese composto da piccoli cubetti di gelatina bianca traslucida chiamata agar ottenuta dalle alghe rosse. Vengono mischiati con acqua oppure succo di frutta e serviti in una ciotola assieme ad una marmellata dolce di fagioli azuki chiamata anko (da cui deriva l'"an" di anmitsu), piselli bolliti e frutta mista. Lo sciroppo dolce nero chiamato mitsu (che completa il nome anmitsu) viene versato sulla gelatina per ultimo.

Chawan mushi (茶碗蒸し)

Il chawan mushi è una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure ed altri ingredienti a piacere come funghi, pollo, gamberi ecc. Si prepara nelle apposite tazzine con coperchio e si cuoce al vapore. Si usa come spuntino o antipasto, viene servito caldo e si mangia con un cucchiaino.

Curry

Il curry giapponese (カレー karē^?) è una delle pietanze più popolari della cucina nazionale. Viene comunemente servito in tre varianti: curry con riso (カレーライス karē raisu^?), curry con udon (spesse tagliatelle) (カレーうどん karē udon^?) e karē-pan (una specie di panino impanato e fritto farcito con curry). Il curry con riso viene comunemente indicato come 'curry' (カレー karē^?). Per preparare i piatti al curry si utilizza una vasta gamma di verdure e carne di manzo, maiale o pollo. Il katsu-karē è un tonkatsu (cotoletta di maiale impanata) servito con curry e riso.

Dango (団子)

Il dango è una sorta di gnocco giapponese ricavato da farina di riso e da quella di riso glutinoso. Viene spesso servito con tè verde. I dango vengono mangiati tutto l'anno, ma le differenti varietà sono tradizionalmente mangiate in determinate stagioni. Da tre a quattro dango sono spesso serviti in uno spiedo. Una varietà di dango di Hokkaidō è fatta di farina di patate e cotta in forno con salsa di soia.

Dobin mushi (土瓶蒸し)

Il dobin mushi è una zuppa classica (suimono) della cucina giapponese. Viene servita nella teiera chiamata dobin e contiene diversi ingredienti a piacere, tra cui pesce, funghi matsutake, germogli di bambù ecc. Viene solitamente insaporita con succo di limone.

Donburi (丼)

È il tipico piatto unico casalingo, veloce da preparare e molto sostanzioso. Tra le molte varianti vi è l'oyako donburi (letteralmente: "genitori e figli"). Si prepara cuocendo nel brodo dashi del pollo con salsa di soia e alcolici a base di riso come il mirin o il sakè. Quando la cottura è ultimata si aggiungono uova sbattute e quando anch'esse sono a cottura si versa il tutto in una grossa ciotola con riso caldo.

Dorayaki (どら焼き)

Reso noto internazionalmente principalmente dal cartone animato Doraemon, il dorayaki (どら焼き^?) è un tipo di dolce giapponese composto da due pancake, formati a partire dalla kasutera (un impasto simile al pan di spagna), e riempito al centro con l'anko, una salsa dolce rossastra ricavata dai fagioli azuki^[35].

Katsudon (カツ丼)

Una delle numerosi varianti del donburi, preparato in una scodella con riso, uovo e pezzi di tonkatsu, una cotoletta di maiale impanata e fritta.

Misoshiru (味噌汁)

Zuppa che prende il nome dal miso, il suo ingrediente principale, una pasta di soia fermentata che ha svariati usi nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare. Alla base della zuppa di miso c'è il brodo dashi fatto con scaglie di tonnetto striato essiccato chiamate katsuobushi, e l'alga konbu. Non serve l'aggiunta di sale, dato che il miso è già molto salato per sua natura. Nel brodo si dissolve la pasta di miso a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga come ad esempio il wakame.

Mochi (餅)

Pasta ottenuta pestando per lungo tempo nel mortaio riso crudo con l'aggiunta di acqua. È un alimento che si consuma in diversi modi. Tra le varie ricette in cui è presente vi sono quelle dolci, ad esempio farcito con una pasta zuccherata di fagioli azuki, sia quelle salate, per esempio aggiungendolo allo zoni, la tradizionale zuppa di Capodanno. Ha una consistenza gommosa che rende piuttosto impegnativo masticarlo. Alimento di buon augurio, è tradizionalmente consumato in occasione di festività. Nei supermercati si trova sia molle e dolce che molto compatto, il primo si può consumare subito mentre il secondo si può lasciarlo in forno qualche minuto, condirlo con salsa di soia e mangiarlo caldo.

Nikujaga (肉じゃが)

Piatto a base di carne, patate e cipolle stufate. Viene preparato solitamente nei mesi invernali accompagnandolo con una ciotola di riso e zuppa di miso.

Oden (おでん)

Un piatto tipicamente invernale che prevede la cottura di daikon, konnyaku, uova, ganmodoki, ed altri ingredienti a piacere o che variano a seconda della cucina regionale. Viene fatto bollire in brodo ristretto di pesce dashi o di alghe konbu, che va insaporito con la salsa di soia. La cottura è piuttosto lunga ed è più gustoso se consumato il giorno dopo, opportunamente scaldato. Viene mangiato intingendo i bocconi nel neri karashi, la piccante senape giapponese. L'oden di Tokyo, chiamato anche Kanto-daki, è noto per il suo sapore forte. Un altro oden particolarmente apprezzato è quello di Shizuoka, cucinato con brodo di carne e salsa di soia scura.

Okonomiyaki (お好み焼き)

Chiamato anche pizza del Kansai, la base è un impasto di farina, acqua e cavolo che viene cotta in una speciale piastra chiamata teppan (letteralmente: piastra di ferro) direttamente al tavolo o al bancone. È il piatto tipico di Osaka e del Kansai e letteralmente significa "cucina alla piastra quello che preferisci". Nei ristoranti di okonomiyaki viene lasciata libera scelta al cliente su come comporre la pietanza a proprio gusto, scegliendo tra una grande varietà di ingredienti come carne, frutti di mare, verdure ecc. da mischiare con la pastella principale, ottenendo una frittata di aspetto simile ad uno spesso pancake.

Viene condito con un'apposita salsa Otafuku per okonomiyaki o un'altra equivalente, maionese, ao-nori (alghe essiccate), scaglie di pesce e quant'altro suggerisca il proprio gusto personale. L'okonomiyaki di Hiroshima, dove fu cucinato per la prima volta in Giappone, utilizza anche le paste soba o udon.

Onigiri (お握り)

Tipico spuntino, si prepara dando di solito una forma triangolare al riso con lati di 5 o 6 cm e spessa 2 o 3, farcendolo con ingredienti a piacere e rivestendolo con una foglia d'alga secca. Tra le varie farciture vi sono il pesce o la carne o le verdure. Molto diffusa è la versione con l'umeboshi (梅干), tipica prugna giapponese seccata con il sale dal sapore aspro.

Tra i vari tipi di onigiri:

• ツナ・マヨ (tsuna mayo) con ripieno di tonno e maionese
• 海老・マヨ (ebi mayo) al gambero e maionese
• 梅 (ume) con la prugna
• オム・ライス (omu raisu) fatto con riso al pomodoro e arrotolato intorno ad una frittatina
• チキンライス (chikin raisu) al riso al pomodoro con pezzetti di pollo
• 五目 (gomoku) dal sapore agrodolce con pezzetti di pollo e alcune verdure
• 鮭 (sake) con ripieno di salmone
• めしそば (meshisoba) al sapore di salsa di soia con pezzettini di soba sminuzzati all'interno
• こま・鮭 (koma sake) con semi di sesamo e pezzetti di salmone

Sashimi (刺身)

Piccole fette di pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare. Per analogia, nella cucina occidentale si direbbe filettato. Servito con salsa di soia e rapa daikon tagliata a filamenti. Uno dei più pregiati è quello di tonno (maguro) di cui, a seconda della parte del pesce, si possono scegliere generalmente tre tagli: otoro, chutoro o akame; i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (otoro, ventresca).

Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati i sashimi (e/o il sushi). Talvolta la barca arriva ai tavoli tramite un rivolo artificiale con un effetto scenografico suggestivo.

Shabu shabu (しゃぶしゃぶ)

Fettine di carne di vitello e maiale molto sottili lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero. Generalmente vengono accompagnate da diverse varietà di salse speciali. Somiglia un po' alla fondue chinoise francese, dove carni diverse vengono lessate in brodo, diversamente dalla fondue bourguignonne dove carne a cubetti viene cotta in olio bollente. L'analogia consiste nella cottura direttamente al tavolo, con una pentola posta sopra un fornello portatile.

Pasta giapponese - Men

I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i ramen, la soba e gli udon.

Ramen (ラーメン)

I ramen sono spaghetti di grano e uova e vengono serviti in una zuppa con carne e alghe crude. I giapponesi usano sorbirli in maniera rumorosa aspirandoli per raffredarli in quanto viene servito bollente, non per dimostrare gradimento. I ramen sono spaghetti cinesi e oltre che in brodo si servono asciutti conditi con verdure.

Soba (蕎麦)

Spaghettini di grano saraceno che si possono gustare caldi in brodo oppure freddi come nella foto (zaru soba), serviti nell'apposito contenitore quadrato di bambù. In quest'ultima versione si gustano dopo averli immersi in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. La cha-soba (soba al tè) è una variante in cui la farina di grano saraceno è impastata con tè verde. La soba calda viene servita con un brodo speciale a cui vengono talvolta aggiunti uovo sbattuto, scaglie di tempura e peperoncino in polvere.

Udon (うどん)

Gli udon (Giapponese: うどん o 饂飩 raramente 餛飩; cinese: 烏冬, o spesso 烏冬麵) sono spaghetti di grano tenero spessi all'incirca come i bucatini italiani. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu (豆腐 o 荳腐) fritto o gamberi tempura.

Si dice che gli udon siano stati importati in Giappone dalla Cina durante il VI secolo d.C. Questi udon avevano un diametro che poteva variare dai 2 ai 3 cm.

Sukiyaki (鋤焼)

Simile allo shabu shabu, il sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soia, zucchero e sakè, assieme a verdure e tofu. Anche il sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una grande pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale in cui si è sciolto del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri, rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui ha versato salsa di soia o un'altra a piacere, ed un uovo crudo sbattuto.

Sushi (寿司)

Polpettine di riso cotto per assorbimento d'acqua e trattato con aceto di riso (per mantenerlo compatto), zucchero e sale, sulle quali viene messa una fettina di pesce crudo e, meno frequentemente, altri ingredienti. È forse il piatto giapponese più noto e comprende varie preparazioni. Viene consumato con l'aggiunta di salsa di soia e wasabi, una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica. Nel cosiddetto nigiri sushi il wasabi viene spalmato sul riso. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle aventi spessore di un paio di centimetri. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per i lavoratori che non rientravano in casa per pranzo.

Chirashi-sushi (散らし寿司)

È una variante del sushi. Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.

Taiyaki (たい焼き)

Una tortina a forma di pesce. La versione più comune ha un ripieno di anko, ma si trova anche ripiena di cioccolata, crema o con farciture salate.

Takoyaki (たこ焼き)

I takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da tako = "polpo" e yaki = "cotto". Per cucinare questa specialità è necessaria una piastra particolare con tanti incavi a semisfera che dà ai takoyaki la forma di palla. La cottura richiede una certa abilità.

Con un filo d'olio si ungono gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo una pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo). Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altri ingredienti a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira usando una bacchetta simile a uno spiedino metallico. Al termine della cottura sono diventati palline del diametro di 3 o 4 cm dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa Otafuku per takoyaki o equivalente (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po' alla salsa per l'okonomiyaki), katsuobushi, maionese e aonori (polvere di alga). Si dice che ogni abitazione di Osaka abbia una padella per i takoyaki.

Tamagoyaki (卵焼き)

Frittatine di uova (tamago) arrotolate, a forma di parallelepipedo, cotte nell'apposita padella rettangolare. Sono vendute intere o servite a porzioni.

Tendon (天丼)

Come il katsudon ma con la tempura al posto della carne.

Tōfu (豆腐)

Alimento leggero derivante dalla soia. Ha un sapore neutro che non interferisce con il cibo a cui si accompagna.

Tonkatsu (豚カツ)

Cotoletta di maiale servita con cavolo cappuccio tritato e zuppa di miso, e una apposita salsa Otafuku o equivalente, una variante della salsa Worcester.

Yakiniku (焼肉)

Piccole fettine di carne, di solito suina e bovina, cotte su una griglia o su una piastra direttamente al tavolo. Vengono servite con salse varie e verdure crude da cucinare allo stesso modo.

Yakitori (焼き鳥)

Spiedini di pollo. Nei ristoranti di yakitori è possibile trovare pressoché ogni parte del pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle ecc. A seconda della parte desiderata e del tipo di preparazione il prezzo è più o meno elevato.

Bevande

Tra le bevande alcoliche tradizionali giapponesi più diffuse vi sono il sakè, lo shōchū, il chuhai, il mirin e l'umeshu. Particolarmente apprezzata nel Paese è la birra, prodotta in qualità eccellenti; data l'alta tassazione a cui è sottoposta, ha prezzi alti e sono in commercio surrogati più economici come l'hoppy (a basso contenuto alcolico) e l'happoshu (a basso contenuto di malto).^[36] I cibi accompagnati con bibite alcoliche prendono il nome di sakana. La bevanda nazionale per eccellenza è il tè, di cui esistono svariati tipi. È tenuta in grande considerazione la tradizionale cerimonia del tè, chiamata Cha no yu.

Note

• (EN) Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob, Food Culture around the World. Food Culture in Japan, Greenwood Publishing Group, 2003, ISBN 0-313-32438-7.

Voci correlate

• Amezaiku
• Coltelli da cucina giapponesi
• Fugu, il pesce palla giapponese
• Cucina regionale giapponese