Si chiama mate (in spagnolo mate, in portoghese chimarrão) l'infusione preparata con le foglie di erba Mate (in spagnolo yerba Mate o semplicemente yerba; erva Mate in portoghese), una pianta originaria del Sud America. Seguendo lo stesso procedimento del tè, la yerba Mate è essiccata, tagliata e sminuzzata. Il suo sapore si sposa tanto con cibi dolci, quanto con quelli salati. Tradizionalmente questa infusione si beve calda.

Storia

La tradizione della preparazione del mate è stata appresa dai colonizzatori spagnoli dagli indios guaraní. Nel periodo degli insediamenti Gesuiti nella Provincia Real del Guayra, oggi stato del Paraná in Brasile, nel XVI secolo i soldati spagnoli, che avevano l'abitudine del tè, hanno preso questa erba usata dagli indigeni, messo la bombilla e l'acqua calda. Gli indigeni la usavano con acqua fredda, bevendo e separando le foglie con le labbra superiori. Questa bibita poi è diventato il principale commercio di questa provincia con la città di Asuncion, nel Paraguay. Con il passare del tempo fu adottata come bibita tradizionale dei gaucho e huaso, in Argentina, Paraguay, Uruguay, Cile e Regione Sud del Brasile) e lungo tutta la cordigliera delle Ande.

Attualmente il mate si conferma un infuso molto popolare nei paesi menzionati, soprattutto in Uruguay, dove è bevuto quotidianamente da gran parte della popolazione. In paesi come l'Argentina e l'Uruguay, incluso nella sue capitali Buenos Aires e Montevideo, bere il mate è un rito quotidiano in quasi tutte le famiglie e, in alcuni casi, anche negli uffici dove è molto comune vedere professionisti lavorare davanti ai loro computer con una tazza di mate. Bere il mate per gli argentini e uruguaiani è un "rituale" così diffuso come per gli italiani bere una tazza di caffè o per gli inglesi il tè e il mate viene offerto agli ospiti. Legato al fenomeno dell'emigrazione italiana in Argentina e Uruguay, il consumo del mate in Italia si era affermato nel secolo scorso in particolare in alcune zone d'Italia, in particolare in Sardegna, essendo forte e antico il legame tra questa terra e Buenos Aires.

L'emigrazione portò il mate anche in alcuni paesi albanesi della Calabria arbëreshë e in particolare a Lungro,^[1] dove ancora ai nostri giorni è abitualmente consumato dalla popolazione seguendo le tradizioni importate dall'Argentina. I negozi di generi alimentari di Lungro vendono normalmente sia la yerba mate sia tutti gli accessori per gustare questo infuso. Le ricette usate per preparare la bevanda erano diverse. Per esempio in Valtellina il mate veniva preparato come mate "cocido" e integrato con vino rosso e una noce di burro. Sino agli anni Sessanta-Settanta era una bevanda comune, ma ancora oggi è utilizzato ed è possibile acquistarlo in alcuni negozi tradizionali, farmacie e soprattutto erboristerie.

Preparazione del mate

Utensili

Per la preparazione tradizionale del mate bisogna avere a disposizione:

• un mate o porongo, ovvero un apposito recipiente realizzato con una zucca, oppure in legno o in metallo, che viene usato sia per preparare l'infuso, sia per berlo. Quando si compra un mate nuovo è necessario che venga "curato", prima di essere utilizzato; per curare il mate bisogna riempirlo di erba, versarvi acqua calda e lasciarlo in infusione per una intera giornata. Il giorno successivo si svuota e si ripete il procedimento; la stessa cosa va fatta per almeno 4 giorni, meglio se per una settimana. In questo modo il mate si impregna del sapore dell'erba ed elimina sapori estranei; l'acqua che viene buttata via ogni giorno sarà dapprima rossastra, colorata dal recipiente stesso, e poi diventerà giallo-verde, colorata dall'erba;
• una bombilla, cioè una specie di cannuccia di metallo (o, raramente, di canna), che da un lato ha l'imboccatura e dal lato opposto un filtro per impedire alle foglie di erba mate di entrare nella cannuccia stessa. Il filtro può essere costituito semplicemente da una chiusura tondeggiante e bucherellata;
• l'erba mate può essere preparata con palo (con il picciolo) o sin palo (senza picciolo): l'erba con palo ha un sapore più deciso e più amaro; l'erba sin palo ha un sapore più morbido;

• un recipiente dove scaldare l'acqua;
• un contenitore termico per mantenere calda l'acqua per tutta la durata della mateada (cioè la bevuta di mate).

In alternativa il mate secco confezionato si può preparare molto semplicemente come se fosse tè, con una teiera munita di filtro, lasciandolo in infusione dopo aver portato l'acqua ad una temperatura di semi-ebollizione. La bevanda è così pronta dopo circa un quarto d'ora. Può essere lasciata nella teiera e bevuta successivamente, senza togliere il filtro se si desidera un infuso più forte, riscaldandola anche più volte a distanza di tempo.

Cebar mate

Cebar mate è l'espressione tipica che significa "preparare il mate e servirlo"; si tratta di un vero e proprio rito, guidato dal cebador. Dopo essere stato riempito di erba, il mate viene tappato con la mano e poi viene agitato e capovolto, in questo modo sul palmo della mano con cui viene tappato si deposita della polvere che va eliminata. Poi vi viene versata sopra l'acqua calda, che non dovrebbe mai bollire; solitamente viene scaldata e poi conservata in un recipiente termico; l'acqua va versata sempre nello stesso punto, in modo da inumidire solo una parte delle foglie di mate e lasciarne asciutta un'altra parte. Nel punto in cui si è versata l'acqua si inserisce la bombilla, che non andrà mai spostata in seguito. Il cebador beve per primo il mate, aspirando l'infuso con la bombilla fino ad esaurirlo e provocare anche il tipico rumore che fa una cannuccia quando finisce il liquido aspirato.

A questo punto aggiunge altra acqua e passa il mate a chi è seduto alla sua sinistra: chi lo riceve lo beve fino in fondo e lo rende al cebador, che aggiunge altra acqua e lo passa al secondo invitato, poi al terzo... Si continua facendo circolare il mate anche per ore. Le foglie inizialmente lasciate asciutte sono una specie di riserva: quando le prime foglie sono ormai esaurite, si bagnano le seconde per continuare la mateada e il cebador potrà anche spostare la bombilla nel nuovo punto di infusione. Alla fine l'erba mate sarà tutta sfruttata: si tratta ormai di mate lavado ("mate lavato, slavato"). In Argentina e Uruguay il mate è bevuto amaro o dolce, aggiungendo zucchero all'acqua o direttamente nel recipiente.

Mate cocido

Analogamente a quanto accennato a proposito della preparazione in teiera, una maniera veloce di preparare il mate è il cosiddetto mate cocido (cioè "mate cotto"). In questo caso si utilizza la yerba mate allo stesso modo del tè e si serve in una tazza. Per questa ragione sono in vendita bustine di yerba mate simili a quelle del tè.

Tereré

In Paraguay, Brasile e nelle province del nord-est dell'Argentina si chiama tereré (parola di origine guaraní) il mate servito freddo. La preparazione è la stessa del mate tradizionale, ma viene usata acqua fredda, quasi ghiacciata, invece che calda; quindi invece di un contenitore termico pieno di acqua calda si terrà a portata di mano una caraffa di acqua o succo, eventualmente raffreddati anche con cubetti di ghiaccio. A volte si aggiungono limone oppure alcune erbe medicinali.

Effetti sulla salute

Sulle Ande è noto per gli effetti benefici contro il soroche, il mal di montagna. Il mate è lievemente eccitante a causa del suo contenuto in caffeina, circa il 2% nelle foglie giovani che scende a circa 1,20% con la conservazione,^[2] e il suo consumo ha effetti diuretici.

Note

• Enrica Campanini, Dizionario di fitoterapia e piante medicinali, Milano, Tecniche Nuove, 2004, ISBN 978-88-481-1542-1.

Voci correlate

• Ilex paraguariensis
• Club-Mate
• Cucina argentina
• Tererito