Jaje je oblik a istovremeno i rani stadij samostalnog razvoja novog živog bića. Nastaje od oplođene (najčešće od strane muškog predstavnika vrste) ženske rasplodne stanice, najčešće nazvane i jajnom stanicom ili gametom.

Bjelanjak

Bjelanjak ima zaštitnu funkciju, prvenstveno očuvati embrij od mikroorganizama. Biološka uloga različitih proteina bjelanjka je zaštita embrija, i to :

• izravnim napadom na bakterije (enzim lizozim)
• blokiranjem esencijalnih tvari:
  • glikoprotein avidin-inaktivacija biotina
  • flavoproteini-vezanje vitamina B2
  • konalbumin (ovotransferin)- vezanje Fe i drugih iona metala
  • ovomukoin-inaktivacija proteolitičkih enzima

Ovomucin je visokoglikolizirani glikoprotein (svaka treća aminokiselina je vezana uz šećer) koji je netopljiv u vodi. Ostali proteini bjelanjka su topivi u vodi i imaju važna preradbeno-funkcionalna svojstva :

• stvaranje gela-ovoglobulini
• stvaranje pjene-ovoalbumini
• vezanje vode
• stabilizacija emulzija

Žumanjak

Žumanjak je disperzija lipoproteinskih globula s različitim udjelima lipidne i proteinske frakcije u vodenoj fazi. Lipidna frakcija sadrži trigliceride, fosfolipide (lecitin) i kolesterol, a plazma sadrži u vodi topljive proteine i lipoproteine. Žumanjak jajeta sadrži samo 5% kolesterola, a 2/3 triglicerida tvore nezasićene masne kiseline, iznimno važne za pravilno funkcioniranje organizma.

Jaja u prehrani

Prema načinu uzgoja, jaja se označavaju:

• 0 - jaja iz ekološkog uzgoja
• 1 - jaja iz slobodnog uzgoja
• 2 - jaja iz štalskog (podnog) uzgoja
• 3 - jaja iz kaveznog (baterijskog) uzgoja

Prema kakvoći jaja su:

• A klasa-ekstra i A klasa (svježa jaja) ili
• B klase (jaja namijenjena za preradu)^[1][2]
• Industrijska jaja (nepodobna za prehranu ljudi ili preradu u prehrambenoj industriji)- sirovina za pripremu cjepiva, pripremu podloga za rast mikroorganizama, izdvajanje lizozima(konzervans), izdvajanje lecitina (emulgator), pripremu hrane za životinje

Po veličini jaja se razvrstavaju u 4 klase/razreda:

• P - patakunska (teža od 600 g)^[3]
• XL - vrlo velika (teža od 73 g)
• L - velika (63 - 73 g)
• M - srednja (53 - 63 g)
• S - mala (lakša od 53 g)

Proizvodi od jaja

• tekući
• koncentrirani
• dehidratizirani (u prahu)
• kristalizirani
• zamrznuti
• koagulirani proizvodi

Nedovršeni članak Jaje koji govori o biologiji treba dopuniti. Dopunite ga prema pravilima Wikipedije.