Le maté (en espagnol, mate) ou chimarrão, en portugais, est une boisson traditionnelle sud-américaine issue de la culture des Amérindiens Guaranis, préparée en infusant des feuilles de yerba mate. Le maté est un stimulant, améliorant la réactivité et les capacités de concentration^[1] dont la consommation à long terme apporte plusieurs effets bénéfiques sur la santé ^{[2],[3],[4],[5]}.

Avec le thé et le café, le maté fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées dans le monde. Le maté est ainsi fortement consommé en Argentine, au Chili, au Paraguay, en Uruguay, au Brésil méridional et en Bolivie. En dehors de l'Amérique du Sud sa consommation reste moins importante que celle du thé ou du café, mais elle est en forte progression ces dernières années. Le maté importé d'Amérique du sud dans l'orient arabe, est donc également consommé de manière non négligeable au Liban mais surtout en Syrie. Les instruments utilisés pour la préparation du maté : la calebasse et la bombilla (sorte de paille métallique) sont des éléments importants de la culture de certains pays d'Amérique du Sud où il n'est pas rare de voir des personnes boire le maté dans la rue.

La plante

La plante utilisée, la yerba mate (Ilex paraguariensis), parfois appelée « thé du Paraguay », « thé des Jésuites » ou « thé du Brésil », est une espèce sud-américaine du genre Ilex (comme les houx) et dont les feuilles, que l'on torréfie et pulvérise, fournissent, infusées dans l'eau chaude, une boisson stimulante, aux effets semblables à ceux du café ou du thé.

Le maté appartient à la famille des Aquifoliacées. Elle est traditionnellement utilisée dans les asthénies fonctionnelles. Les feuilles sont inscrites à la pharmacopée française et il existe plusieurs spécialités pharmaceutiques.

Cette plante contient des bases xanthiques : caféine, théobromine, théophylline. Elle contient également des flavonoïdes, des saponosides triterpéniques et des vitamines.

Elle stimule le système nerveux central. Elle est également cardiotonique et diurétique et elle augmente la glycolyse et la lipolyse.

Noms et leur origine

Le substantif masculin^{[6],[7],[8],[9],[10]} « maté » est un emprunt^[6],[7],[10], par l'intermédiaire de l'espagnol mate^[6],[7],[8], au quechua^[8] mate, mati^[6],[7],[10], qui désigne proprement une « sorte de calebasse transformée en vase qui sert pour la préparation du maté » d'où l'« arbrisseau » lui-même et, par extension, la « boisson préparée avec les feuilles séchées » de celui-ci^[7]. L'espagnol mate, substantif masculin^[11], est attesté en 1570^[7],[10] : d'après le Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico^[12] et le Trésor de la langue française informatisé^[7], sa première occurrence se trouve chez Lope de Atienza.

Le maté est aussi désigné par les locutions nominales « thé des jésuites »^{[6],[13],[14]}, « thé du Paraguay »^[13],[14] et « thé des indiens »^[13].

La prononciation locale, en Argentine, au Paraguay et en Uruguay, transforme le premier son de Yerba en ajoutant une friction. En phonétique, cela donne /'ʃɛrβa/ ou /'ʒɛrβa/. En portugais,( du brésil) l'herbe est appelée Erva mate (/'ɛrva 'mati/). Les jésuites, présents au Paraguay pendant deux siècles, développèrent sa culture et l'étendirent dans les pays voisins : Uruguay, Chili, Bolivie, Argentine et dans les provinces sud du Brésil. Le maté est d'ailleurs appelé le thé des jésuites.

Dans les trois États du sud du Brésil, celui du Rio Grande do Sul, de Santa Catarina et du Paraná, le maté est connu sous le nom de chimarrão mais sa composition demeure identique.

En Bolivie, le mot « mate » désigne toute infusion de plantes, comme la coca (Erythroxylum coca), la camomille ou l'anis. Par exemple, le tri-mate (ou tres mates) est un mélange des trois plantes citées ci-dessus.

En espagnol, le mot mate comme le nom de la boisson est écrit sans accent; maté (avec l'accent) est la première personne du passé simple du verbe matar (tuer).

La boisson

Cette boisson, consommée chaude ou froide au Brésil et au Paraguay (froide, on l'appelle tererè et elle se boit dans une sorte de corne, la guampa), de goût fort et amer, est préparée avec des feuilles de yerba maté. Elle se boit dans une calebasse grâce à un tube métallique qui sert aussi de filtre, la bombilla. Pour le savourer, les gauchos se mettent en cercle et se passent la boisson de main en main selon un rituel très précis qui invite, par exemple, les participants à faire circuler la calebasse dans le sens anti-horaire afin de faire passer le temps moins vite.

Cette boisson traditionnelle aiderait à supporter le froid de l'hiver et symbolise par ses rites de consommation la fraternité et l'hospitalité des gaúchos.

Le maté est une infusion, ce qui implique chez beaucoup d'usagers l'utilisation d'ustensiles spécifiques, mais le maté existe maintenant en sachets.

Préparation traditionnelle

La méthode la plus courante consiste à disposer avec soin l'herbe dans la calebasse (cuia au Brésil) avant d'y ajouter de l'eau chaude. Suivant cette méthode, la calebasse est tout d'abord remplie d'herbe à moitié ou aux trois-quarts. Après cette opération, il est possible d'ajouter d'autres plantes aux vertus curatives ou aux qualités gustatives — une pratique très courante au Paraguay, où l'on peut se procurer des plantes auprès de la yuyera locale (herboristerie), le maté étant utilisé comme ingrédient de base entrant dans la composition des infusions de plantes. Une fois la calebasse remplie, la coutume veut que le préparateur la saisisse à pleine main, en couvrant et en bouchant sommairement l'ouverture avec la paume de sa main. Ensuite la calebasse est retournée et secouée vigoureusement, mais brièvement (et avec une intensité progressivement décroissante) dans cette position renversée, de telle façon que les particules les plus fines et les plus poudreuses de l'herbe forment un dépôt près de la paume de la main du préparateur et dans la partie supérieure de la calebasse.

Une fois que l'herbe s'est déposée, la calebasse est mise dans une position plus ou moins oblique, l'ouverture inclinée en légère surélévation par rapport à la base, avant d'être à nouveau secouée, mais cette fois-ci doucement et uniquement suivant un mouvement latéral. Cette opération permet à l'herbe de continuer à se déposer à l'intérieur de la calebasse, de sorte que non seulement les particules les plus fines se trouvent près de l'ouverture, mais l'herbe se répand également en couches le long d'un côté, les plus grandes tiges et d'autres éléments formant une séparation entre l'espace vide d'un côté de la calebasse et l'amas d'herbe déposé en biais de l'autre côté.

Une fois l'herbe placée le long d'une paroi de la calebasse, celle-ci est remise sur sa base, pour éviter au maximum de perturber encore la disposition de l'herbe à l'intérieur, car elle est réorientée pour permettre la consommation. Il est important que l'amas d'herbe en biais reste dans cette position, avec son extrémité poudreuse toujours plate et à hauteur maximum de la calebasse, du moins en partie, alors que la couche de tiges présente sur le long de la paroi glisse vers le bas et s'accumule dans la partie précédemment vide à l'opposé de l'endroit où se trouve l'herbe (bien qu'une partie devrait rester en place).

Toute cette opération consistant à disposer sciemment l'herbe a comme objectif principal de s'assurer que le maté qui sera bu ultérieurement au moyen de la bombilla (bomba au Brésil) contient le moins de particules possible (les particules les plus fines doivent être aussi éloignées que possible de l'extrémité filtrante de la bombilla), pour une bonne circulation du maté. Les particules de plus grande taille et les tiges en particulier aident également au processus de filtration qui se produit à chaque fois que l'on exerce une aspiration sur la bombilla. En outre, la disposition inclinée garantit également une concentration et un goût appropriés et consistants à chaque remplissage de la calebasse, ce qui multiplie le nombre de fois où elle peut être remplie.

On insère la bombilla soit dans la calebasse déjà remplie d'eau frémissante soit dans l'herbe sèche. Si la bombilla a été insérée dans l'herbe sèche, la calebasse doit être remplie d'eau froide une fois jusqu'à absorption complète pour éviter d'ébouillanter la plante et de provoquer une décomposition chimique de certains de ses nutriments. L'eau chaude peut ensuite être ajoutée dans la cavité opposée à l'endroit où se trouve l'herbe, presque jusqu'en haut de la calebasse et jusqu'à saturation complète de l'herbe en gardant sec le dessus gonflé de la yerba à côté du rebord de la calebasse. La bombilla est insérée en biais plus ou moins perpendiculairement à la paroi où se trouve l'herbe, de sorte que son extrémité filtrante se déplace dans la partie la plus profonde de l'herbe et vienne se mettre près ou contre l'autre paroi de la calebasse. Il est déconseillé de remuer la bombilla car le maté se transforme en une pâte imbuvable.

Une fois l'eau chaude ajoutée, l'herbe infuse et le maté peut être bu et on peut remplir la calebasse de nombreuses fois encore en plaçant l'amas d'herbe de côté sur une paroi de la calebasse, ce qui permet d'ajouter de l'eau le long de l'autre paroi.

En Argentine, le mate se consomme avec ou sans sucre. Selon la tradition, les vrais Argentins de souche le consomment amargo (amer, c'est-à-dire, sans sucre), alors que les gringos (tout immigré Européen) le consomment dulce (avec sucre).

Effets sur la santé

La recherche in vivo et in vitro montre que la plante du maté possède un effet important contre le cancer. Des chercheurs de l'université de l'Illinois (2005) montrent que la plante du maté est « riche en composants phénoliques » et qu'elle possède la propriété d'« empêcher la prolifération des cellules buccales cancérigènes^[2] ». Le maté est également hypocholestérolémiant, hépatoprotecteur^[3], diurétique^[15] et antioxydant^[4]. De plus, il aurait des bienfaits sur le système cardiovasculaire^[5], protégerait l'ADN de l'oxydation et (au moins in vitro) les lipoprotéines LDL de la peroxydation^[16] Ce stimulant du système nerveux central serait également un traitement possible de l'obésité^{[17],[18],[19]}. ».

Il est courant de boire le maté très chaud en Amérique du Sud. La consommation de boissons très chaudes (> 65 °C) augmente le risque de développer un cancer de l’œsophage^[20].

Commerce et popularité internationale

La France est importatrice de Maté.

En 2014 ont été exportées mensuellement en moyenne 27 tonnes et importés 42 tonnes, avec un prix moyen observé à la frontière de 3100€/t^[21].