Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist der Reis, der in Japan die Grundlage fast jeder Mahlzeit ist. Die Beilagen werden mit okazu (お数) bezeichnet. In der japanischen Sprache wird die Reispflanze ine (稲 oder 禾) und der ungekochte Reis kome (米) genannt. Der gekochte Reis heißt han, ii oder meshi (飯), was gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet. (Normalerweise sagt man gohan (ご飯), das Honorativpräfix go bildet mit dem Wort han eine Einheit, so dass man diese Kombination als feststehendes Idiom betrachten kann．Kleine Kinder sagen manma (まんま) bzw. ältere Menschen mama (まま).)

Weil Japan ein Archipel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung. Während der Besatzung durch die US-Amerikaner nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot als Nahrungsmittel eingeführt.

Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied ist die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben.

Die in der japanischen Küche verwendeten Lebensmittel und die Weise ihrer Zubereitung werden gerne als zusätzliche Gründe für die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung angesehen.^[1]

Allgemeines

Seit der Edo-Periode (1603–1868) essen die Japaner täglich drei bis fünf Mahlzeiten. Reis wird in Japan seit etwa 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste Nahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch Hirse und Süßkartoffeln ergänzt (Katemeshi) und war für die einfache Landbevölkerung in reiner Darreichung nicht Alltagskost, sondern Festmahl.

Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, getrocknetem Thunfisch, Kombu (Seetang) und Shiitake-Pilzen. Daraus werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die suimono heißen. Außerdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, von denen es verschiedene Sorten gibt, süßlich und eher salzig. Misosuppen enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu. Großer Beliebtheit erfreuen sich auch Nudelsuppen auf der Basis von Ramen, Soba und Udon.

Eine wichtige Rolle spielt sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono), das früher vor allem während des Winters gegessen wurde. Am häufigsten werden Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben eingelegt, außerdem grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und heißen Umeboshi. Sie gelten als Appetitanreger und werden oft zum Frühstück gegessen.

Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit – also kein Imbiss – ist heute immer Reis. Dazu werden zum Beispiel gegrillter Fisch oder gebratenes Schweinefleisch serviert. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh genossen wird. Seit der Edo-Periode wird roher Fisch als Sashimi zubereitet, zu dem eine Sauce und Wasabi gereicht werden. Häufig handelt es sich um einfache Sojasauce, in Restaurants wird sie mit Sake verfeinert. Sushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode; roher Fisch wurde gesalzen und in fermentierten Reis gepackt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen. Heute werden als Hülle oft essbare Algen verwendet, vor allem Nori. Die heutige Form des Sushi ist seit der Edo-Periode bekannt.

Als Getränk kann zu fast allen Gerichten grüner Tee in seinen verschiedenen Varianten gereicht werden. Sake wird als Äquivalent zu Reis angesehen und nicht zusammen mit Reis-basierten Gerichten getrunken. Bier wird in Japan seit etwa 150 Jahren gebraut. Zusammen mit dem Bier-ähnlichen "Happo-shu" und anderen Biervarianten wird ein Marktanteil von deutlich über 50 % an den alkoholischen Getränken erzielt. Importbier spielt keine größere Rolle. Wein hat sich in den letzten Jahrzehnten als Getränk etabliert, der Anteil am Verbrauch liegt im niedrigen einstelligen Prozentbereich. In sehr kleinem Maßstab wird Wein in Japan angebaut, der überwiegende Anteil wird importiert.^[2]

Fleischverzehr

In Japan war der Verzehr von Fleisch seit der Asuka-Zeit weitgehend tabu. Die offiziellen Verbote wurden mit den Vorschriften des Buddhismus begründet, der 552 nach Machtkämpfen verschiedener Familien zur Staatsreligion erklärt wurde. 675 verbot der Herrscher Temmu explizit den Verzehr von Rindern, Pferden, Hunden, Affen und Hühnern. Nicht genannt wurden Wild, Fische und Wale, die als Fische angesehen wurden.^[3]

Die Fleischverbote wurden in den folgenden Jahrhunderten mehrfach wiederholt, im Jahr 721 durch Kaiserin Genshō, 725 und 736 durch Shōmu, der die Schlachtung von Rindern und Pferden untersagte, erneut 752 durch Kōken, weitere dreimal durch Kammu zwischen 781 und 806, dann erneut 1127 durch Sutoku und 1188 durch Gotoba.^[4]

Nach den schriftlichen Quellen aus Japan zu urteilen, führten die Nahrungstabus dazu, dass rund 1000 Jahre lang abgesehen von Walfleisch und Fisch kaum Fleisch gegessen wurde. Rinder wurden nur als Zugtiere für den Reisanbau genutzt, auch die Milch wurde nicht getrunken. „Lack of meat and dairy products in the Japanese diet produced an aversion to oily tastes, so that even vegetable oil was not commonly used for cooking.“^[3] (dt.: Das Fehlen von Fleisch und Milchprodukten in der japanischen Ernährung führten zu solch einer Abneigung gegen den Geschmack von Fett, dass für gewöhnlich nicht einmal Pflanzenöl zum Kochen verwendet wurde.)

Die häufige Behauptung, dass in Japan vor dem 19. Jahrhundert so gut wie kein Fleisch gegessen wurde, wird jedoch unter anderem durch archäologische Funde aus der Edo-Zeit widerlegt. In und außerhalb des heutigen Tokio wurden Abfallgruben mit einer großen Zahl von Tierknochen aus dieser Periode ausgegraben, darunter die von Wildschweinen, Bären, Pferden, Affen und Hunden. Vereinzelt wurden auch Kleintiere wie Füchse und Otter gefunden. Die Tiere stammten aus verschiedenen Regionen Japans und wurden offensichtlich auf Märkten verkauft.^[5]

Relativ bekannt ist, dass der Verzehr von einigen Fleischsorten zu „medizinischen Zwecken“ in Japan auch schon vor der Edo-Zeit üblich war; es wurde in speziellen Läden verkauft. Die schärfsten Verbote von Tiertötung stammen aus der Zeit nach 1680.^[5] Uchiyama Junzo geht davon aus, dass nicht erst in der Edo-Zeit wieder vermehrt Fleisch gegessen wurde, sondern dass die Verbote auch vorher nicht strikt eingehalten wurden.^[5] Das belegt unter anderem ein Kochbuch aus der Zeit zwischen 1624 und 1644 mit Rezepten für Rotwild, Wildschwein, Bär, Otter und Hase. In dieser Zeit nahm auch der Konsum von Walfleisch zu.^[4]

„The aversion to meat-eating may have applied not so much to meat in general as to certain types of meat. (…) The real change in eating habits (…) may have been not so much the introduction of meat-eating in general but beef-eating in particular.“^[5] (dt.: Die Abneigung gegen Fleischverzehr galt wohl weniger Fleisch generell als vielmehr einzelnen Fleischsorten. (…) Der echte Wandel der Essgewohnheiten (im 19. Jahrhundert, erg.) war möglicherweise weniger die Einführung des Fleischverzehrs allgemein, sondern die Einführung des Rindfleischverzehrs.)

Durch portugiesischen Einfluss wurde nach 1700 gebackener Fisch (Tempura) populär. Mit der zunehmenden Öffnung Japans für westliche Einflüsse ab etwa 1850 änderte sich auch die offizielle Einstellung zum Fleischverzehr, in den 1860er Jahren wurden die ersten Schlachthäuser eingerichtet. 1873 billigte der Kaiser den Verzehr von Rindfleisch. Daraufhin entstand als neues Gericht Sukiyaki auf der Basis von geschmortem Rind. Schweinefleisch wurde erst in den 1930er Jahren populär.^[6]

Walfleisch

Walfleisch war in der japanischen Küche lange Zeit ein wichtiger Proteinlieferant. Der gezielte Walfang begann erst im 16. Jahrhundert, doch schon lange vorher wurden verletzte oder gestrandete Wale eingefangen und gegessen. Für den Walfang benutzte man seit dem Ende des 16. Jahrhunderts Harpunen, ab etwa 1675 Netze.^[7] In der Edo-Zeit wurden zahlreiche Rezepte für Walfleisch veröffentlicht und es erschien ein spezielles Kochbuch, in dem nahezu alle Teile des Wals vorkommen. Nicht nur das Fleisch, sondern auch die Innereien, das Fett und das Öl wurden verwertet.^[4] „Das Walfleisch wird als Sashimi zubereitet, gekocht, gebraten, gegrillt, frittiert, als Suppe [gegessen, erg.], geräuchert und getrocknet.“^[7]

Seit der Edo-Zeit war Walfleisch ein Alltagsgericht. Nach dem Zweiten Weltkrieg bis Mitte der 1960er Jahre war dieses Fleisch die wichtigste Proteinquelle der Japaner und sicherte die ausreichende Versorgung der Bevölkerung. 1964 betrug der Anteil am Fleischkonsum noch 23 Prozent. Bis Mitte der 1970er Jahre war Wal wesentlicher Bestandteil der Schulspeisungen.^[4] Walfleisch hat daher eine gewisse Bedeutung als nationales Symbol.

Mittlerweile wollen jedoch nur noch wenige Japaner Walfleisch essen. Seit 1987 wird der Walfang offiziell nur noch aus wissenschaftlichen Gründen betrieben, das Fleisch kommt jedoch in den freien Handel. Infolge der stark gesunkenen Nachfrage lagerten 2005 etwa 4000 Tonnen tiefgefroren in den Lagerhallen. Statistisch essen Japaner jährlich pro Kopf nur noch 40 Gramm Walfleisch, obwohl die Preise stark gefallen sind. Es gibt Werbekampagnen, um den Konsum zu fördern, zum Beispiel kostenlose Lieferungen an Schulen und Flugblattaktionen. Die Hana no mai-Fast-Food-Kette bot Hamburger mit Walfleisch an, jedoch ohne großen Erfolg. Inzwischen wird es auch zu Hundefutter verarbeitet, um die Lagerbestände zu reduzieren. Als Gründe für die sinkende Beliebtheit des Walfleischs werden sein Geschmack und die eher trockene Konsistenz genannt, außerdem erinnere es ältere Japaner an die Notzeit nach dem Krieg.^[8][9]

Bentō

Der japanische Begriff Bentō bezeichnet eine Mahlzeit aus verschiedenen Komponenten, angerichtet in einer speziellen kleinen Kiste, meistens aus lackiertem Holz. Üblicherweise werden so Reis, eingelegtes Gemüse, gekochtes Gemüse sowie Fisch oder Fleisch in getrennten Fächern serviert. Dieser Behälter kam in der Edo-Periode (1603–1868) in Gebrauch und sollte das Mitnehmen einer Mahlzeit erleichtern, die dann in der Pause einer Kabuki-Darbietung gegessen wurde. Es war die japanische Form einer Lunchbox. In Osaka wurden die einfachen Kisten zur heute bekannten kunstvollen Serviermethode weiterentwickelt, bei der die Mahlzeit nicht zum Mitnehmen gedacht ist. Die Bezeichnung hierfür ist shokado bentō. Eine Art Picknick-Mahlzeit heißt hokaben bentō.

Sehr schlichte Essensbehälter für Reisen mit dem Zug kamen in der Meiji-Zeit (1868–1912) auf; sie heißen eki-ben („Bahnhofs-bentō“). Einfache Mahlzeiten, die auf Bahnhöfen in solchen Kisten verkauft werden, heißen nach wie vor so.

Regionale Spezialitäten

Gerichte

• Akashiyaki, eine Art Omelettebällchen mit Oktopusstück
• Chanko-nabe, Nabe-Art, gehaltvoller Eintopf, Grundnahrung für Sumo-Ringer
• Chawan-mushi, eine würzige Eiercreme-Vorspeise
• Cha-zuke, Reis mit grünem Tee
• Donburi, Gemüse, Fleisch oder andere Komponenten auf Reis in einer Schale
• Gyōza, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen nach chinesischer Art
• Hayashi Raisu, ein Gericht, das Karē ähnlich ist
• Ishiyaki, Steingrillgerichte
• Karē, die japanische Version des indischen Curry-Gerichts und von der Beliebtheit her etwa das Gegenstück zu Spaghetti Bolognese in Deutschland.
• Kabayaki, mit süßer Sojasauce gegrillter Fisch, meistens Aal (Unagi Kabayaki)
• Karaage, frittiertes Fleisch, meistens Huhn
• Kushiage, Am Bambusspieß paniertes und frittiertes Gemüse und Fleisch
• Maki, Rollen aus Seetang und Reis mit verschiedenen Einlagen
• Miso-Suppe, aus Miso und Dashi
• Nabe bzw. O-Nabe, japanisches „Eintopfgericht“, Garung während der Mahlzeit
• Nikujaga, typische Hausmannskost bestehend aus Schweine- oder Rindfleisch und Kartoffeln und Möhren
• Oden, Verschiedenes ausgiebig in klarer Brühe gegart
• Okonomiyaki, japanische Eierkuchen mit Kohl und verschiedenen Zutaten
• Sashimi, dünne Filetstücke von rohem Fisch
• Shabu shabu, Essen aus dem kochenden Topf
• Sukiyaki, Eintopfgericht
• Sushi, roher Fisch oder Gemüse auf gesäuertem Reis
• Takoyaki, Teigbällchen mit Oktopusstücken gefüllt
• Teriyaki, mariniertes Fleisch
• Tonkatsu, Schweineschnitzel
• Yakisoba, Nudelgericht
• Yakitori, gegrillte Hühnchenspieße

Nudeln

Fisch und Meeresfrüchte

Verschiedenes

Beilagen, Süßigkeiten (Okashi), Desserts und Omiyage

Würzende Zutaten

Getränke

Die wichtigsten Getränke in Japan sind Tee und Sake. Tee wurde erstmals um 800 unserer Zeitrechnung aus China importiert, und zwar in Form von gepressten Teeziegeln. Das Teetrinken blieb zunächst dem Adel vorbehalten. Größere Popularität gewann es erst ab etwa 1200, als pulverisierter grüner Tee aufkam. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Japanische Teezeremonie. Heute wird in Japan vor allem grüner Tee getrunken, obwohl in den 1920er Jahren vorübergehend schwarzer Tee in Mode kam.

Sake hat in Japan ebenso wie Reis eine wichtige symbolische Bedeutung. Das Getränk wird den Gottheiten an den Hausaltären und an den öffentlichen Schreinen geopfert, und es besiegelt die Eheschließung bei einer traditionellen Shinto-Trauungszeremonie. Es gibt spezielle Gläser und Serviergefäße für Sake und eine spezielle Trinketikette. Mittlerweile sind auch Bier und Whisky sehr beliebt.

Arten japanischer Restaurants

• Kenichi Kusano (Text und Rezepte) & Tian Tang (Bilder): Das Japan-Kochbuch. Verlagshaus Jacoby & Stuart, Berlin 2012, ISBN 978-3-941787-61-2
• Eric C. Rath & Stephanie Assmann: Japanese Foodways, Past and Present. University of Chicago Press, Champaign 2010, ISBN 978-0-252-03563-0

Einzelnachweise

1. ↑ Japanische Kost verlängert das Leben aerzteblatt.de, 24. März 2016
2. ↑ http://www.japantimes.co.jp/life/2007/04/13/food/what-the-japanese-are-drinking/#.WY30dbakI1I
3. ↑ ^{a b} The Cambridge World History of Food, Artikel Japan
4. ↑ ^{a b c d} History of the traditional Diet: Japanese and the Whale
5. ↑ ^{a b c d} Uchiyama Junzo: San'chei-cho and Meat-eating in Buddhist Edo (Memento des Originals vom 27. September 2007 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.nanzan-u.ac.jp (PDF)
6. ↑ Artikel Traditional japanese Cuisine in der Encyclopedia of Food and Culture
7. ↑ ^{a b} Michael Baumgartner: Walfang in Japan in vergleichender Perspektive (pdf). Hausarbeit für das Hauptseminar Klaus Vollmer (Japanologe).
8. ↑ ARD-Beitrag: Walfleisch für japanische Hunde (tagesschau.de-Archiv)
9. ↑ Japan wirbt für Walfleisch-Burger (2006)

• Sammlung japanischer Alltagsrezepte
• Englische Beschreibung der verschiedenen japanischen Restaurants
• „Das Sushi-Sakrileg. Die Japaner wehren sich gegen die verfälschende Globalisierung ihrer Küche.“ NZZ, 19. April 2007
• „Lebende Sushi-Buffets und elastische Törtchen.“ (Memento vom 15. Januar 2011 im Internet Archive) WamS, 15. August 2010, Ferran Adrià über seine Leidenschaft für die japanische Küche.
• Einführung in die japanische Küche: Rezepte, Zutaten, Zubehör, Fundstellen uvm.